Baguette / Pariserbrot / Hotdog / Hot Dog / Wienerwürstchen / Wienerli / Paprikasalat
Herkunft:
Süddeutschland
Menüfolge:
Backwaren
Quelle:
Autenrieth, Caroline
Kategorie:
Brühwurst
Saison:
Haute Cuisine:
Nein
Anzahl Personen: 4
Niedergaren:
Nein
Erfasst:
2020-08-10
Fleischlos:
Nein
SEELEN 10 g Hefe, frisch ca. 3½ dl Wasser, kalt 250 g Dinkelmehl (Type 630) 250 g Weizenmehl (Type 550) 2 TL Salz 8 Wienerwürstchen etwas Meersalz 3 EL Kümmelsamen ------------------------------ PAPRIKA-WEISSKRAUTSALAT 650 g Weiss- oder Spitzkohl 1 Schalotte 1 Prise Zucker 2 EL Weissweinessig 3 EL Olivenöl Salz, Pfeffer aus der Mühle 1 Prise Chiliflocken 1 Paprikaschote, rot ½ Bund Petersilie
ZUBEREITUNG 1. Für die Seelen Hefe und 3½ dl Wasser in der Rührschüssel einer Küchenmaschine vermischen. Die beiden Mehlsorten und Salz mischen, zugeben und alles auf niedrigster Stufe zu einem weichen, geschmeidigen Teig verkneten, der nicht mehr klebt. 2. Den Teig zu einer Kugel formen, in eine mit Mehl ausgestäubte Schüssel geben und zugedeckt an einem warmen Ort ca. 45 Minuten gehen lassen. 3. Für den Salat in der Zwischenzeit den Kohl putzen, dabei die dicken Blattansätze ausschneiden. Kohl waschen, abtropfen lassen und sehr fein schneiden oder in eine grosse Schüssel hobeln. 2 TL Salz und Zucker zugeben und alles mit den Händen gründlich durchmischen und kneten, bis der Kohl weich und glasig wird. Schalotte schälen, sehr fein würfeln und unter den Kohl mischen. Den Kohl zugedeckt ziehen lassen. 4. Den gegangenen Teig auf eine leicht befeuchtete Arbeitsfläche geben und gründlich durchkneten. Teig mit leicht angefeuchteten Händen rund formen und dabei die Ränder nach unten umklappen, sodass eine Wölbung entsteht. Der Teig soll wie eine grosse Dampfnudel aussehen. 5. Den Teig wieder in die Schüssel geben und zugedeckt weitere ca. 45 Minuten gehen lassen. 6. Teig dann vorsichtig auf eine leicht angefeuchtete Arbeitsfläche stürzen, ohne ihn nochmals zu kneten. Mit einer angefeuchteten Teigkarte daraus 8 gleichgrosse längliche Portionen abstechen. Die Würstchen, mit leicht angefeuchteten Händen dicht mit dem Teig umwickeln und etwas andrücken. 7. Die Stangen mit der Naht nach unten mit etwas Abstand zueinander auf 2 mit Backpapier belegte Bleche verteilen. Die Oberfläche mit etwas Wasser bestreichen und die Seelen zugedeckt weitere ca. 20 Minuten gehen lassen. 8. Den Backofen auf 225 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. 9. Die Teigstangen erneut mit etwas Wasser benetzen, mit Meersalz und Kümmel bestreuen. 10. Teigstangen auf der mittleren Schiene ca. 20 Minuten goldbraun backen. Nach Belieben noch ein ofenfestes Schälchen mit Wasser auf den Backofenboden stellen. ca. 10 Minuten Backzeit die Backofen-Temperatur auf 200 Grad reduzieren. 11. Währenddessen Öl unter den marinierten Kohl mischen. Den Krautsalat mit Salz, Pfeffer, Chili und evtl. noch etwas Zucker abschmecken. 12. Paprika putzen, waschen, trocken reiben und in feine Streifen schneiden. Paprika unter den Kohl mischen. Petersilie abbrausen, trocken schütteln und die Blättchen abzupfen. Petersilie hacken und ebenfalls unter den Kohl mischen.
ANRICHTEN 13. Die Seelen aus dem Backofen nehmen, inklusive Backpapier auf ein Kuchengitter ziehen und etwas abkühlen lassen. Nach Belieben noch ofenwarm oder ausgekühlt zum Krautsalat servieren.
INFO: Die Seele ist ein langgestrecktes Weissbrotgebäck der schwäbischen Küche aus Dinkel, das aus dem Oberschwäbischen stammt. In anderen Gebieten wird sie auch als schwäbische Seele bezeichnet. Die Seele ist aussen knusprig, innen weich, luftig und feucht. Erst in den letzten Jahren hat die Seele auch über ihre Heimat hinaus Bekanntheit erlangt. Inzwischen werden in ganz Deutschland Varianten der Seele gebacken.
