STEINPILZFOND Steinpilzabschnitte und evtl. nicht ganz so schöne Steinpilze Olivenöl 2 Knoblauchzehen 2 Rosmarinzweige Thymian 1¼ dl Weisswein 1½ l Gemüsefond ------------------------------ RISOTTOBÄLLCHEN 250 g Risotto-Reis (Arborio) 300 g Steinpilze, geputzt und in Würfel geschnitten 1 Schalotte Butter Olivenöl 1¼ dl Weisswein 7 dl Steinpilz- oder Gemüsefond 100 g Pecorino (für Risotto und Bällchen) Salz, Pfeffer aus der Mühle 1 Bio-Zitrone 1 Eidotter je 1 Bund Petersilie und Schnittlauch Pankobrösel Mehl Eier, zum Panieren Fett, zum Frittieren ------------------------------ STEINPILZTATAR Butter Olivenöl 100 g Steinpilze Salz, Pfeffer aus der Mühle Knoblauch Rosmarin Thymian Schnittlauch Zitronensaft 1 Schalotte 6 Cornichons 4 EL Mayonnaise 2 EL Crème fraîche ------------------------------ KONFIERTE TOMATEN 4 Rispen Cocktailtomaten 2 Knoblauchzehen einige Zweige Kräuter (z.B. Majoran, Rosmarin, Minze) Butter Olivenöl
VORBEREITUNG 1. Für den Steinpilzfond Steinpilzabschnitte und evtl. nicht ganz so schöne Steinpilze in etwas Olivenöl anbraten. 2. Knoblauchzehen andrücken, Rosmarinzweige und Thymian hinzugeben. Mit Weisswein ablöschen und reduzieren lassen. 3. Mit 1½ l Gemüsefond aufgiessen und 1 Stunde köcheln lassen. Abseihen. 4. Für die konfierten Tomaten die Cocktailtomaten mit einem Messer jeweils ein wenig einschneiden und dann mit Knoblauch und Kräutern in einem Topf, bedeckt mit Olivenöl und etwas Butter, bei 140 Grad ca. 20 Minuten konfieren.
ZUBEREITUNG 5. Für das Risotto Schalotten und Steinpilzwürfel in Butter und Olivenöl anschwitzen, den Reis hinzugeben und andünsten. Mit Weisswein ablöschen und unter Rühren einkochen lassen. 6. Sobald der Wein verdampft ist, mit Steinpilzfond aufgiessen. Den Reis unter Rühren «al dente» kochen. Zum Auskühlen auf ein Blech geben. 7. Ausgekühltes Risotto mit klein geschnittener Petersilie, Schnittlauch, etwas geriebener Zitronenschale, geriebenem Pecorino, etwas Pankomehl und 1 Eidotter verrühren. 8. Die Masse mit angefeuchteten Händen zu kleinen Kugeln formen. In Mehl, Ei und Pankobrösel panieren und in heissem Fett (ca. 160 Grad) langsam goldbraun backen. 9. Für das Steinpilztatar Butter und Öl in einer Pfanne erhitzen und die grob geschnittenen Steinpilze darin anbraten. Fein gehackten Knoblauch zugeben, salzen und pfeffern. Hitze reduzieren, Thymian, Rosmarin und etwas Zitronensaft dazugeben und kurz mitbraten. 10. Pilze vom Herz nehmen, klein schneiden und mit ebenfalls klein geschnittenen Gurkerln und Schalotten, sowie ein wenig Rosmarin und Schnittlauch und etwas Olivenöl vermengen. 11. Einige kleinwürfelig geschnittene rohe Steinpilze untermengen. Anschliessend mit etwas Mayonnaise, Crème fraîche verrühren.
ANRICHTEN 12. Die Risottobällchen mit dem Steinpilztatar und den konfierten Cocktailtomatenrispen servieren.
