PESTO 100 g Blattspinat Salz 1 Bund Basilikum 1 Knoblauchzehe, klein 1 EL Parmesan, frisch gerieben 1 EL Pinienkerne, geröstet 4 EL Olivenöl, mild 4 EL Butter, zerlassen, braun (wieder etwas abgekühlt) 2 EL Gemüsebrühe Chilisalz, mild ------------------------------ POMMES 2 kg Süsskartoffeln Öl oder Frittierfett zum Ausbacken Chilisalz, mild ------------------------------ SALAT 2 Orangen 1 Fenchelknolle, gross ½ TL abgeriebene Orangenschale, unbehandelt Chilisalz, mild Zucker 2 EL Olivenöl, mild ------------------------------ TOMATEN ½ TL Öl 1 Ochsenherztomate, gross, in 4 Scheiben geschnitten (à ca. 2 cm dick) 1 dl Gemüsebrühe 1 TL Steakgewürz 2 EL Butter, kalt
ZUBEREITUNG 1. Für das Pesto den Spinat verlesen und waschen, dabei grobe Stiele entfernen. In Salzwasser blanchieren, in ein Sieb abgiessen, kalt abschrecken und abtropfen lassen. Mit den Händen das übrige Wasser ausdrücken und den Spinat klein hacken. Das Basilikum waschen, trocken tupfen und die Blätter abzupfen. Den Knoblauch schälen und in Scheiben schneiden. 2. Spinat, Basilikum, Knoblauch, Parmesan und Pinienkerne mit Olivenöl, brauner Butter und Brühe in einen hohen Rührbecher geben und mit dem Stabmixer grob pürieren. Mit Chilisalz würzen. 3. Für die Pommes die Süsskartoffeln schälen, waschen, zuerst längs in 1 cm dicke Stäbchen schneiden, dann diese quer halbieren. 4. Das Öl in einem hohen Topf oder einer Fritteuse auf 120 Grad erhitzen. Die Kartoffelstäbchen darin wenige Minuten fast farblos vorbacken, herausnehmen und abtropfen lassen. Zum Servieren das Fett auf 160 Grad erhitzen und die Süsskartoffelstäbchen darin goldbraun ausbacken. Auf Küchenpapier abtropfen lassen und mit Chilisalz würzen. 5. Für den Salat die Orangen so grosszügig schälen, dass auch die weisse Haut mit entfernt wird, und die Filets zwischen den Trennhäuten herausschneiden. Dabei den austretenden Saft auffangen und von den übrig gebliebenen Orangenhäuten den Saft auspressen. Den Fenchel putzen, waschen und fein hobeln, das Fenchelgrün klein schneiden. 6. Dann die Fenchelscheiben mit Orangensaft mischen und mit Orangenschale, etwas Chilisalz und 1 Prise Zucker würzen, das Olivenöl und nach Belieben noch 1 Spritzer Zitronensaft hinzufügen. Orangenfilets und Fenchelgrün untermischen. 7. Für die Tomaten eine Grillpfanne bei mittlerer Temperatur erhitzen und das Öl mit einem Pinsel darin verstreichen. Die Tomatenscheiben darin auf beiden Seiten je ca. 1½ Minuten anbraten, dann aus der Pfanne nehmen. Die Brühe zum Bratsatz giessen und diesen ablösen. Dann das Steakgewürz dazugeben, alles ca. auf ⅓ einköcheln lassen und die kalte Butter unterrühren. Die Tomatenscheiben in die Gewürzbutter legen und kurz ziehen lassen.
ANRICHTEN 8. Zum Servieren die Gewürzbutter aus der Pfanne auf vorgewärmte Teller verteilen und die Ochsenherztomatenscheiben darauflegen. Den Orangen-Fenchelsalat daneben anrichten, das Pesto darum herumträufeln und die Süsskartoffel-Pommes dazu reichen. Nach Belieben mit Kräuterblättern garnieren.
