Coq au vin / Poulet / Rieslingsauce / Weissweinsauce
Herkunft:
Elsass
Menüfolge:
Geflügelgerichte Warm
Quelle:
Meuth, Martina
Kategorie:
Huhn
Saison:
Haute Cuisine:
Nein
Anzahl Personen: 4
Niedergaren:
Nein
Erfasst:
2020-09-05
Fleischlos:
Nein
1 grosses Huhn oder 1 Hahn von mind. 1½ kg 2 EL Öl und 2 EL Butter oder 3 - 4 EL Butterschmalz Salz, Pfeffer aus der Mühle 2 - 3 EL Speisestärke 1 Zwiebel, gross 3 - 4 Knoblauchzehen 1 Lauchstange 1 - 2 Selleriestangen 1 Möhre 1 Thymiansträusschen ½ l Riesling 200 g Crème fraîche
1. Das Huhn in 8 - 10 Teile zerlegen: Zunächst in 2 Hälften, davon jeweils die Schenkel abtrennen. Diese im Gelenk in Ober- und Unterschenkel teilen. 2. Die Flügelspitzen und den Hals abtrennen; sie wandern mit der Haut und allen Abschnitten, die beim Zerlegen anfallen, in den Suppentopf. 3. Die Brust auf dem Knochen lassen, aber vom Rücken abschneiden. Von einem grossen Huhn die Brust schräg in 2 Portionsstücke schneiden. 4. Das Rückenteil kommt zusammen mit dem Hals in einen Suppentopf. 5. Überall die Haut abziehen und ebenfalls in den Suppentopf geben, sie bleibt nicht kross, sondern wird beim Schmoren weich und ist so kein Genuss, gibt aber der Brühe Kraft. 6. Vom Wurzelwerk die äusseren Teile grob hacken und in den Suppentopf geben. 7. Für die Suppe alles mit Wasser bedecken, Lorbeer, auch die Petersilienstiele, ein paar Thymianzweiglein zufügen. Aufkochen und dann zugedeckt mind. 2 - 3 Stunden, ruhig auch länger, auskochen – dabei aber nicht richtig ins Wallen geraten lassen, sonst wird die Brühe trüb. 8. Die schönen, zarten Teile möglichst gleichmässig ca. 2 cm würfeln und für das Huhn vorsehen. 9. Die Hühnerteile in der Speisestärke wenden, sodass sie mit einem leichten Mehlfilm überzogen sind. Schliesslich sorgsam in einem breiten Schmortopf, der sie möglichst nebeneinander aufnehmen kann, anbraten - sonst muss man portionsweise arbeiten. In einem Gemisch aus Öl und Butter oder Butterschmalz rundum schön bräunen, dabei gleich salzen und pfeffern. Wenn alle Teile Farbe haben, herausheben und beiseitestellen. 10. Das Wurzelgemüse im Bratfett andünsten, mit 1 Tasse Brühe oder Wasser bedecken und zugedeckt ca. 10 Minuten garen. Das ist wichtig, weil sonst die Säure des Weins, der dann zugefügt wird, den Garprozess stoppt und das Gemüse hart bleibt. 11. Die Hühnerteile wieder zufügen, Riesling angiessen und alles aufkochen. Deckel auflegen und jetzt ca. 1 gute Stunde auf kleinem Feuer oder im Backofen bei 130 Grad (Heissluft/150 Grad Ober- &Unterhitze) gar schmoren. Für die letzte Viertelstunde den Deckel entfernen, damit der Schmorsud etwas einkochen kann. 12. Am Ende Lorbeer und Thymian entfernen. Crème fraîche einrühren, 5 Minuten köcheln lassen. Die Sauce nochmals abschmecken.
BEILAGE: In Frankreich würde man einfach Baguette dazu essen, das krumige Brot, mit dem man die Sauce schön aufwischen kann. Im Elsass allerdings, wo man es gern üppig hat, liebt man dazu feine Nüdele, Spätzle oder Salzkartoffeln.
INFO: Hühner liebt man überall in Frankreich, und man lässt sie gern auf der Wiese laufen, Freilandhaltung ist dort fast überall selbstverständlich. Übrigens kann man solche Freilandhühner auch bei uns in Supermärkten kaufen – sie sind natürlich ein bisschen teurer als die Hühner aus der Quälzucht, die man in der Tiefkühltruhe findet. Dafür hat man davon mehr, sie liefern nicht nur mehr Gewicht, sondern auch kernigeres Fleisch. Die Mehrausgabe lohnt sich also für alle, nicht nur für die Tiere und die Umwelt! Der Unterschied zum Coq au vin aus Burgund: Im Elsass wird nicht mit Rot-, sondern mit Weisswein angegossen. Der säurefrische Riesling macht das Fleisch besonders mürbe und ergibt eine kräftige Sauce. In manchen elsässischen Rezepten wird auch Weissburgunder verwendet, der milder, aber dafür vielleicht aromatischer ist.
