FLEISCH 600 g Schweinsfilet, in Médaillons à je ca. 50 g Salz, Pfeffer aus der Mühle ------------------------------ HOLLANDAISE 25 g Schalotten 5 Pfefferkörner, weiss 1 Thymianzweig 25 g Essig 45 g Weisswein 100 g Eigelb 400 g Butter, geklärt weisser Pfeffer aus der Mühle Tabasco Cayennepfeffer Zitronensaft ------------------------------ SAUCE 60 g Ananas 60 g Banane 1 Apfel 4 dl Hollandaise
1. Schweinsfilet parieren und mit Salz und Pfeffer würzen. Anbraten und dann für ca. 7 Minuten in den auf 160 Grad vorgeheizten Ofen geben, bis das Fleisch eine Kerntemperatur von 68 Grad erreicht hat. Warmstellen. 2. Für die Hollandaise Butter klären, d.h. Butter in eine Sauteuse geben und bei milder Hitze schmelzen lassen, bis sie klar wird. Evtl. etwas «noisette» werden lassen, gibt feinen Geschmack. Beiseite stellen. 3. Weisswein, Essig, Pfefferkörner und Schalotten in eine Sauteuse geben. Auf ½ einreduzieren, durch ein Sieb passieren. 4. Die Reduktion mit dem Eigelb im Wasserbad crèmig schlagen. Die geklärte Butter in feinem Strahl unter die Eigelbmasse mit dem Schwingbesen rühren. Mit Pfeffer, Tabasco, Salz und wenig Cayenne abschmecken. Die Hollandaise an einem warmen (aber nicht heissen Ort!) aufbewahren. 5. Für die Sauce Ananas, Banane und Apfel in kleine Würfel schneiden. 6. Sauteuse in Butter geben und erhitzen. Fruchtwürfel kurz darin anziehen, mit wenig Curry würzen und unter die Hollandaise mischen, über die Schweinsfilets verteilen. Wer die Filets gratinieren möchte, zieht etwas geschlagenen Rahm unter die Sauce.
REZEPT: Marco Zurflüh, Restaurant «Zurflüh’s Bahnhöfli», 3613 Steffisburg Webseite
