EINGELEGTE ZWIEBELN ½ Knoblauchzehe 1 Lorbeerblatt 2 Gewürznelken 2 Wacholderbeeren 6 Korianderkörner 6 Senfkörner 6 Pfefferkörner, weiss 2 dl Apfelsaft 2 dl Portwein, weiss 2 dl Wermut, trocken 2 cl Estragonessig 2 Zwiebeln, weiss ------------------------------ SAUCE 3½ dl Tomatensaft 2 dl Cola 1 Bio-Limette 1 Prise Piment d’Espelette 1 Prise Paprikapulver, geräuchert ------------------------------ OFEN-PAPRIKA 2 Paprika, rot 2 EL Olivenöl etwas Salz 2 Kerbelstängel 2 Blattpetersilienstängel ------------------------------ ZUSÄTZLICH 50 g Portulak (alternativ Ruccola) 1 Zwiebel 1 EL Butterschmalz 1 EL Mandeln 4 Schweinenackensteaks à je ca. 150 g (ohne Knochen, ohne Fettdeckel) etwas Salz
VORBEREITUNG 1. Am Vortag für die eingelegten Zwiebeln Knoblauch schälen und mit Lorbeerblatt, Gewürznelken, Wacholderbeeren, Koriander, Senfkörner und Pfefferkörnern im Mörser grob zerstossen. 2. Apfelsaft, Portwein, Wermut, Estragonessig mit den gemörserten Gewürzen in einen Topf geben und die Flüssigkeit um etwas mehr als ½ einkochen. Anschliessend den Fond durch ein feines Sieb passieren. 3. Den Backofen auf 100 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. 4. Die Zwiebeln schälen, in ca. 3 mm dicke Scheiben schneiden, diese auf ein tiefes Backblech verteilen, leicht salzen und dem passierten Fond begiessen. Mit einem zweiten Backblech abdecken und im vorgeheizten Ofen 50 Minuten garen. 5. Anschliessend die Zwiebeln mit der Flüssigkeit abkühlen, kaltstellen und 12 Stunden durchziehen lassen.
ZUBEREITUNG 6. Am nächsten Tag für die Sauce den Tomatensaft durch ein feines Sieb passieren und mit Cola in einem Topf sirupartig einkochen. Limette heiss abwaschen, abtrocknen, etwas Schale abreiben und den Saft auspressen. 7. Den Sirup mit Limettenschale, -saft, Piment d’Espelette und Paprikapulver abschmecken. 8. Für die Ofen-Paprika den Backofen auf 180 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. 9. Die Paprika waschen, vierteln und das Kerngehäuse entfernen. Paprika auf ein Backblech setzen. Mit etwas Olivenöl bepinseln und mit Salz würzen. Im vorgeheizten Ofen ca. 15 Minuten garen, bis die Haut Blasen wirft. Die Paprikaviertel herausnehmen, etwas abkühlen lassen und anschliessend die Haut entfernen. 10. Dann Paprika in längliche Streifen schneiden und mit restlichem Olivenöl bepinseln. 11. Kerbel und Petersilie abbrausen, trocken schütteln, die Blätter abzupfen und fein schneiden. Die Kräuter über die Paprikastreifen streuen. Portulak abbrausen, trocken schütteln. 12. Die Zwiebel schälen, fein schneiden und in einer Pfanne mit Butterschmalz goldbraun rösten. 13. Die Mandeln in einer Pfanne ohne Fett rösten, anschliessend grob hacken und mit den gerösteten Zwiebeln vermischen. 14. Die Schweinenackensteaks in einer Grillpfanne von beiden Seiten kräftig anbraten. 15. Die Grillfunktion oder höchste Stufe Oberhitze des Backofens einschalten. 16. Die Steaks auf ein Backofengitter setzen, mit der Sauce bestreichen und im Ofen kurz karamellisieren. Herausnehmen und salzen.
ANRICHTEN 17. Die eingelegten Zwiebeln und die Paprikastreifen auf vorgewärmten Tellern anrichten. Den Mandel-Zwiebel-Mix dazwischen verteilen. Den Portulak auf das Gemüse geben, den karamellisierten Schweinenacken anlegen.
