EGLIFILETS 460 g Eglifilets Fischgewürz Alpenbutter etwas Olivenöl ------------------------------ QUINOA (siehe INFO) 40 g Quinoa, rot 40 g Quinoa, weiss 20 g Zwiebeln, fein gehackt 20 Kapern (aus dem Salz) ½ Peperoni, rot, geschält und in Brunoise geschnitten ½ Orange, nur Zesten 8 g Schnittlauch, fein geschnitten Salz, Pfeffer aus der Mühle ------------------------------ BEURRE BLANC 1 dl Weisswein, kräftig (am besten aus dem Burgund) 1 dl Fischfumet 20 g Weissweinessig 2 dl Vollrahm 200 g Butter Sherry, weiss Salz, Pfeffer aus der Mühle ------------------------------ GARNITUR 1 Peperoni, rot, geschält 25 g Zwiebeln, fein gehackt 1 Knoblauchzehe 10 g Mie de Pain, grob Kräuter, frisch
1. Die Eglifilets würzen und in einer Teflonpfanne mit wenig Olivenöl und Butter nur auf der Hautseite knusprig braten. 2. Beide Sorten Quinoa separat körnig blanchieren. 3. Zwiebeln, Kapern und Peperoni in Butter andünsten und den Quinoa den Schnittlauch und die Orangenzesten beifügen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. 4. Für die Beurre blanc Weisswein, Fischfumet und Weissweinessig zu ½ reduzieren, den Vollrahm beigeben und zur gewünschten Konsistenz einkochen. Mit Sherry, Salz und Pfeffer abschmecken. Mit dem Stabmixer schaumig aufschlagen. Nach und nach die Butter mit einem Stabmixer unter die Reduktion mixen, bis eine sämige Sauce entsteht. 5. Für die Garnitur Zwiebeln und Knoblauch bei kleinem Feuer langsam andünsten. Die in Brunoise geschnittenen Peperoni, Mie de Pain und Schnittlauch dazugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
INFO: Quinoa, auch Reismelde, ist eine Pflanzenart aus der Gattung der Gänsefüsse in der Familie der Fuchsschwanzgewächse (Amaranthaceae). In den Anden ist sie seit ca. 5000 Jahren als Kulturpflanze bekannt. Die Pflanzen sind anspruchslos und gedeihen bis in Höhen von 4200 m. Die kleinen, durchschnittlich ca. 1 - 2 mm grossen und ca. 1 - 5 mg schweren einsamigen Nüsschen dieser Pflanzen sind in diesen Hochregionen ein wichtiges Grundnahrungsmittel der Bergvölker, da Mais in diesen Höhen nicht mehr angebaut werden kann.
