RAGOUT 4 Schalotten 30 g Butter 8 cl Portwein, weiss 4 dl Gemüsefond 2 dl Schlagrahm 2 Kartoffeln, klein, mehligkochend Salz, Pfeffer aus der Mühle Muskat, frisch gerieben 150 g Morcheln, frisch 500 g Spargel, grün und weiss ------------------------------ KABELJAU 5 Kabeljaufilets Zitrone Salz, Pfeffer aus der Mühle Mehl Butter
1. RAGOUT: Butter im Topf erhitzen und die fein gehackten Schalotten darin glasig dünsten. Mit Portwein ablöschen und auf ½ einkochen lassen. 2. Mit Fond und Rahm auffüllen. Die geschälten und in 1 cm grosse Stücke geschnittenen. Kartoffeln beigeben und offen bei mittlerer Hitze 15 Minuten kochen lassen. Mit Salz, Pfeffer und frisch geriebener Muskat würzen. Mit dem Stabmixer fein pürieren. 3. Die Morcheln mehrmals im Wasser waschen, in eine Pfanne geben und für 8 Minuten aufkochen. Abtropfen, zur Sauce geben und warm stellen. 4. Inzwischen die Spargeln im Wasser kochen, in Stücke schneiden und ebenfalls zur Sauce geben. 5. KABELJAU: Kabeljau mit Zitronensaft beträufeln und im Kühlschrank einziehen lassen. 30 Minuten vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen, in Stücke schneiden und mit Salz und Pfeffer würzen. Mit etwas Mehl bestäuben. 6. Butter in einer Pfanne schaumig aufwärmen, schmelzen und den Fisch darin auf beiden Seiten bei kleiner Hitze braten. Auf das Spargel-Ragout geben und sofort servieren.
