Steinpilz-Rostbraten mit Specksauce und Birnenpüree
Rindsfiletsteaks / Rindssteaks / Steinpilze
Herkunft:
Bayern
Menüfolge:
Fleischgerichte Warm
Quelle:
Geitl, Andreas
Kategorie:
Rind
Saison:
Haute Cuisine:
Nein
Anzahl Personen: 4
Niedergaren:
Nein
Erfasst:
2020-10-02
Fleischlos:
Nein
ROSTBRATEN 4 Rindsfiletsteaks à je ca. 120 g Salz, Pfeffer aus der Mühle ½ dl Pflanzenöl ------------------------------ STEINPILZE 500 g Steinpilze, frisch 80 g Lauchzwiebeln, grob zerkleinert 3 EL Petersilie, fein geschnitten 20 g Butter ------------------------------ SPECKSAUCE 80 g Zwiebeln, geschält, klein gewürfelt 150 g Speck 50 g Steinpilze, getrocknet 1 TL Puderzucker 3 dl Rotwein 2 dl Portwein, rot 5 dl Bratensauce Bratensatz vom Rindsfilet (Zubereitung s.u.) 1 TL Speisestärke 40 g Butter ------------------------------ BIRNENPÜREE 600 g Kartoffeln, mehligkochend, geschält 1½ dl Sahne, heiss 40 g Butter 300 g Birnen 30 g Zucker 2 EL Zitronensaft Williams Christ Birnenschnaps (bei Kindern weglassen) 30 g Butter 2 dl Weisswein Salz, Muskat, Cayennepfeffer ½ Vanillestange ¼ Sternanis ca. 50 g Kartoffelchips (Fertigprodukt), ohne Paprika
ZUBEREITUNG 1. ROSTBRATEN: Rindsfilets ca. auf 1 cm Stärke zwischen Folie behutsam klopfen, danach salzen und pfeffern. 2. In heissem Öl ca. 1 Minute auf jeder Seite braten, aus der Pfanne nehmen und im Ofen bei 50 Grad Ober-/Unterhitze warm stellen. 3. Pfanne mit etwas Wasser ablöschen und Bratensatz in der Sauce verarbeiten. 4. STEINPILZE: Steinpilze putzen und in mundgerechte Stücke schneiden. 5. Steinpilze in einer ausreichend grossen Panne in heissem Öl scharf anbraten. Lauchzwiebeln zugeben, salzen und pfeffern. Zuletzt Butter und Petersilie untermischen. 6. SPECKSAUCE: Zwiebeln in wenig Öl hellbraun anbraten. Speck und getrocknete Steinpilze zugeben und kurz weiter braten. Mit Puderzucker karamellisieren. Rotwein und Portwein zugiessen und auf ca. ½ einkochen. 7. Bratensauce und -satz zugeben, aufkochen und die Sauce leicht mit in Wasser angerührter Speisestärke binden. Mit frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken, Salz wird es vermutlich nicht brauchen wegen des salzigen Specks. Mit 1 Stückchen Butter verfeinern. 8. BIRNENPÜREE: Birnen schälen, entkernen und mit Zitronensaft, Williamsschnaps und Zucker marinieren. 9. Kartoffeln in Salzwasser weich kochen und danach abschütten. Heisse Sahne und kalte Butter zugeben. Mit dem Kartoffelstampfer nicht zu fein stampfen. Mit Muskat, Salz und Cayennepfeffer abschmecken. 10. Die marinierten Birnen in Weisswein mit Butter, Vanilleschote und Sternanis weich kochen. Gewürze wieder entfernen und die Birnen mit dem Mixstab grob pürieren. 11. Birnenpüree mit den grob zerkleinerten Kartoffelchips unter das Kartoffelpüree mengen.
ANRICHTEN 12. Steinpilze auf den Rostbraten geben, Specksauce angiessen und das Birnenpüree seitlich auf den Tellern platzieren.
