VANILLEGLACE 2½ dl Milch 150 g Zucker 1 Vanilleschote, ausgekratztes Mark 6 Eigelb 1 Prise Salz 5 dl Vollrahm, steif geschlagen ------------------------------ BROMBEERRAHM 125 g Brombeeren 35 g Zucker ¼ dl Wasser wenig Zitronensaft 1 dl Vollrahm 25 g Doppelrahm ------------------------------ LILA BEERENZUCKER 50 g Zucker 5 g Beerenmischung, gefriergetrocknet, blau 4 Malvenblütenblätter 2 - 3 Tropfen Wasser ------------------------------ SCHOGGIBLATT 1 Beutel Schokoladeglasur Rosen oder Birnbaumblätter ------------------------------ SCHOKOLADETORF 100 g Butter 100 g Zucker 100 g Schokolade, dunkel 3 Eier 1 EL Mehl 65 g Maronipüree
ZUBEREITUNG 1. VANILLEGLACE: Milch, Zucker, Vanillemark, Eigelb und Salz in eine Pfanne geben. Aufschlagen und bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren zur Rose kochen (gebundene Flüssigkeit). 2. Sofort in eine Schüssel abgiessen, die in Eiswasser steht (Garprozess muss möglichst schnell unterbunden werden). 3. Sobald die Crème kalt ist den Schlagrahm zugeben und unterziehen. Im Kühlschrank ganz abkühlen lassen. 4. Die Vanillemasse in die Glacemaschine füllen und zu Eis rühren lassen. Bis zum Servieren in den Tiefkühler stellen. 5. BROMBEERRAHM: Brombeeren, Zucker, Wasser und Zitronensaft in eine Pfanne geben. aufkochen und bei mittlerer Hitze 10 Minuten köcheln lassen. 6. Mit dem Mixstab pürieren. Das Brombeerpüree durch ein Sieb streichen, abschmecken. Kühl aufbewahren. 7. Kurz vor dem Servieren: Vollrahm und Doppelrahm zusammen steif schlagen. ½ dl kalte Brombeersauce zugeben und leicht unterziehen – marmoriert. In eine Spritzbeutel füllen. 8. LILA BEERENZUCKER: Zucker, gefriergetrocknete blaue Beerenmischung, Malvenblütenblätter zusammen in den Cutter geben und mahlen, Wasser zugeben und weiter mahlen. 9. Den Lila Beerenzucker auf einem Backreinpapier auslegen und trocknen lassen. Vor dem Gebrauch noch einmal kurz cuttern. 10. SCHOGGIBLATT: Den Beutel der Schokoladeglasur in heisses Wasser (in einer Pfanne) stellen und flüssig werden lassen. 11. Mit einem Pinsel die Blätter bestreichen. Auf einem Backreinpapier trocknen lassen. 12. Die Blätter ablösen und die Schoggiblätter in einem verschliessbaren Gefäss im Kühlschrank aufbewahren. 13. SCHOKOLADETORF: Den Backofen auf 190 Grad vorheizen. 1 rechteckige Form von 15x20 cm mit Backreinpapier belegen. 14. Butter, Zucker und Schokolade in eine Pfanne geben und langsam schmelzen lassen. Die Masse leicht auskühlen lassen. 15. Dann nach und nach verquirlte Eier zugeben. Mehl und Maronipüree zugeben und untermischen. 16. In die Backform füllen, gleichmässig verteilen und in den Backofen schieben. Bei 190 Grad 18 Minuten backen. Der Kern muss noch feucht sein.
ANTICHTEN 17. Schokoladetorf in Scheiben schneiden und auf Dessertteller anrichten. Mit der Brombeerbeerensauce einen Saucenspiegel bilden, 1 Kugel Vanilleglace darin anrichten. Mit Brombeerrahm, Lila Beerenzucker und Schoggiblatt ausgarnieren.
INFO: aus Sendung «SF bi de Lüt – Landfrauenküche 2020»
