APPENZELLER BRATEN 500 g falsches Schweinsfilet ½ EL Fleischgewürz 75 g Appenzeller Mostbröckli, in feine Streifen geschnitten 175 g Kalbsbrät 20 g Lauch, fein geschnitten 150 g Frühstückspeck ------------------------------ BRAUNE ZWIEBEL-PILZ-RÜEBLISAUCE 10 g Butter ½ Zwiebel, fein geschnitten 1 Knoblauchzehe, fein geschnitten 1 Rüebli, in Rondellen geschnitten 3 Champignons, in feine Scheiben geschnitten 1 dl Rotwein, kräftig 1 - 2 EL Bratensauce 2 dl Wasser Pfeffer aus der Mühle 1 Rosmarinzweig, klein ------------------------------ KARTOFFELSTOCK 800 g Kartoffeln, mehligkochend, geschält, in Würfel geschnitten ½ TL Salz 275 g Milch, lauwarm 25 g Butter 1 Prise Muskatnuss, frisch gerieben 1 Prise Streuwürze ¼ TL Maggigewürz ------------------------------ OFEN-ZUCCHETTI 2 - 3 Zucchetti, waschen und in Rondellen schneiden 100 g Crème fraîche 75 g Rahm ¼ TL Streuwürze 2 Prisen Salz 1 - 2 Prisen Pfeffer aus der Mühle 50 g Schwägalpkäse, frisch gerieben ------------------------------ GARNITUR 1 - 2 Zweige Cherry-Tomaten 4 Mini Rüebli
ZUBEREITUNG 1. BRATEN: Falsches Schweinsfilet vom Metzger in der Mitte aufschneiden lassen und steakern lassen. 2. Den Backofen auf 130 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. 3. Falsches Schweinsfilet flach ausstreichen und mit Fleischgewürze einreiben. 4. Appenzeller Mostbröckli, Kalbsbrät und Lauch in eine Schüssel geben. Gut mischen. ½ der Kalbsbrätmasse auf das falsche Schweinsfilet geben und gleichmässig verteilen. Das falsche Schweinsfilet satt aufrollen. 5. Frühstückspeck auf einem Backreinpapier satt auslegen. ½ Kalbsbrätmasse darauf verteilen. Das aufgerollte, falsche Schweinsfilet darauf legen und mit dem Frühstückspeck satt umwickeln. Den Appenzeller Braten evtl. mit Bratenschnur binden und dann in eine feuerfeste Form legen. 6. Die Gratinform in den vorgeheizten Backofen schieben. Den Appenzeller Braten bei 130 Grad 1¾ Stunden garen lassen. 7. SAUCE: Butter in einer Pfanne erhitzen. Zwiebeln und Knoblauch zugeben und glasig dämpfen. Champignons und Rüebli zugeben und glasig dämpfen. Mit Rotwein ablöschen. Aufkochen lassen und dann bei mittlerer Hitze leicht köcheln lassen. 8. Wasser und Bratensauce zugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Rosmarinzweig dazulegen und die Sauce ¾ Stunden köcheln lassen. 9. KARTOFFELSTOCK: Kartoffelwürfel in eine Pfanne geben, mit Wasser bedecken und Salz zugeben. Aufkochen und dann bei mittlerer Hitze ca. 20 Minuten gar kochen. 10. Die Kartoffelwürfel in ein Salatsieb abgiessen, zurück in die Pfanne geben und mit dem Kartoffelstampfer gut stampfen. Lauwarme Milch und Butter zugeben. Mit dem Schwingbesen gut mischen. Muskatnuss, Streuwürze und Maggigewürz zugeben und abschmecken. 11. ZUCCHETTI: Den Backofen auf 130 Grad vorheizen. 1 feuerfeste Form bereit stellen. 12. Crème fraîche, Rahm, Streuwürze, Salz und Pfeffer mischen. ½ davon in die feuerfeste Form geben. Die Zucchettirondellen dazu geben und gleichmässig verteilen. Die Restliche Flüssigkeit darüber verteilen. Mit geriebenem Säntiskäse bestreuen. 13. Die feuerfeste Form in den Backofen schieben. Die Zucchetti bei 130 Grad Ober- und Unterhitze 45 Minuten backen lassen. 14. GARNITUR: Das Gemüse waschen und in eine feuerfeste Schale legen. 15. Im Steamer bei 100 Grad 15 Minuten dämpfen.
ANRICHTEN 16. Braten mit einem scharfen Fleischmesser in Tranchen schneiden. Mit der Sauce auf vorgewärmten Tellern einen Saucenspiegel bilden. 2 - 3 Tranchen Appenzeller Braten dazulegen. Kartoffelstock dazu dressieren. Ofen-Zucchetti dazu anrichten und mit Cherry-Tomate und Mini-Rüebli ausgarnieren.
INFO: aus Sendung «SF bi de Lüt – Landfrauenküche 2020»
