Wachauer Marillenknödel mit Gewürzbröseln und Mohnobers
Aprikosenknödel
Herkunft:
Oesterreich
Menüfolge:
Süsspeisen Warm
Quelle:
Schuhbeck, Alfons
Kategorie:
Knödel
Saison:
Sommer
Haute Cuisine:
Nein
Anzahl Personen: 4
Niedergaren:
Nein
Erfasst:
2020-10-11
Fleischlos:
Ja
MARILLENKNÖDEL 400 g Kartoffeln, mehligkochend Salz 100 g Magerquark bzw. Topfen (trocken, ggf. Quark in einem Sieb etwas ausdrücken) 50 g Speisestärke 50 g Mehl, doppelgriffig (Instant- oder Spätzlemehl) 50 - 55 g Hartweizengriess 1 Ei 4 EL Butter, braun 1 Zitrone, unbehandelt, abgeriebene Schale davon ½ Vanilleschote, Mark davon 8 Marillen (Aprikosen) 8 Würfelzucker Marillenbrand, zum Beträufeln ------------------------------ BRÖSEL und OBERS 80 g Weissbrotbrösel 2 EL Haselnüsse, gemahlen 1 EL Pistazien, gemahlen 2 EL Zucker je 1 Msp. Zimtpulver, gemahlene Vanille und Kardamom sowie fein geriebener Ingwer 2 EL Butter 200 g Sahne 1 Spritzer Rum, braun 1 TL Vanillezucker 1 EL Dampfmohn je 1 Msp. abgeriebene unbehandelte Zitronen- und Orangenschale ------------------------------ KOCHSUD 2 EL Salz 80 g Zucker 1 ausgekratzte Vanilleschote 2 Scheiben Ingwer ½ Zimtrinde je 2 Streifen unbehandelte Zitronen- und Orangenschale
VORBEREITUNG 1. Für die Marillenknödel die Kartoffeln waschen und in einem Topf in Salzwasser weich garen. Abgiessen und kurz ausdampfen lassen, noch heiss pellen und durch die Kartoffelpresse drücken (ca. 350 g). 2. Den Kartoffelschnee auf einem grossen Teller oder einem Tablett ausbreiten, ausdampfen lassen und zugedeckt mehrere Stunden, am besten über Nacht, kühl stellen.
ZUBEREITUNG 3. Anschliessend den abgekühlten Kartoffelschnee mit Topfen, Speisestärke, Mehl, Griess, Ei, brauner Butter, Zitronenschale, Vanille und 1 Prise Salz zu einem glatten Teig verkneten. 4. Die Marillen waschen, halb aufschneiden (aber nicht durchschneiden!) und entsteinen. In jede Frucht statt des Steins 1 Würfelzucker legen und mit einigen Tropfen Marillenbrand beträufeln. 5. Den Teig in 8 Portionen (à 70 - 85 g) teilen und jede Portion mit den Händen leicht flach drücken. In die Mitte jeder Teigscheibe 1 gefüllte Marille setzen, mit Teig umhüllen und zu einem glatten Knödel drehen. 6. Für die Gewürzbrösel die Weissbrotbrösel mit Haselnüssen und Pistazien in einer Pfanne ohne Fett bei milder Hitze unter Rühren leicht rösten. Mit Zucker und Gewürzen bestreuen, zuletzt die Butter dazugeben und darin zerlassen. Die Brösel sofort aus der Pfanne nehmen und auf einem Teller abkühlen lassen. 7. Für den Kochsud in einem grossen Topf 3 l Wasser mit Salz und Zucker aufkochen. Vanilleschote, Ingwer, Zimt und Zitrusschalen dazugeben. 8. Die Marillenknödel darin knapp unter dem Siedepunkt ca. 15 Minuten mehr ziehen als köcheln lassen. Mit dem Schaumlöffel herausnehmen und kurz auf Küchenpapier abtropfen lassen, dann in den Gewürzbröseln wälzen.
ANRICHTEN 9. Zum Servieren die Sahne mit 1 Spritzer Rum und Vanillezucker sämig schlagen und den Mohn unterrühren. Jeweils etwas Mohnobers auf Dessertteller geben, mit Zitronen- und Orangenschale bestreuen und die Knödel daraufsetzen. Nach Belieben mit Puderzucker bestäuben und mit Minzespitzen garnieren.
