FLEISCH 1½ g Rindsragout 500 g Zwiebeln, rot 1 Flasche Rotwein 1 EL Tomatenmark 1 Dose Tomaten 2 Knoblauchzehen 1 Chilischote 1 Zimtstange 1 Prise Kreuzkümmel 1 Nelke 2 EL Butterschmalz Olivenöl Salz, Pfeffer aus der Mühle ------------------------------ KARTOFFELSTAMPF 1 kg Kartoffeln, mehligkochend 1 Rosmarinzweig 1 EL Butter Olivenöl 1 Prise Kreuzkümmel 1 Prise Muskatnuss, frisch gerieben Salz
1. FLEISCH: Die Zwiebeln schälen und in Lamellen schneiden. Knoblauch ebenfalls schälen und fein hacken. Die Tomaten aus der Dose nehmen, abtropfen lassen und in Stücke teilen. 2. Butterschmalz und etwas Olivenöl in einem Schmortopf erhitzen und die Zwiebeln darin anrösten. 3. In einer Pfanne parallel das Gulasch in Butterschmalz und Olivenöl rundum anbraten. Das geht am besten in kleinen Portionen. Das Fleisch kann so eine schönere Kruste entwickeln und es tritt kein Fleischsaft aus. 4. Tomatenmark und Knoblauch unter die Zwiebeln rühren und etwas anrösten. ½ des Rotweins angiessen. Das angebratene Gulasch, Tomaten, Zimt, Chili, Kreuzkümmel und die Nelke dazugeben. Alles gut vermengen, dabei salzen und kräftig pfeffern. Den restlichen Rotwein angiessen. Das Fleisch sollte nicht schwimmen, sondern nur zu ⅔ mit Flüssigkeit bedeckt sein. 5. Den Topf verschliessen und das Stifado bei mässiger Hitze ca. 1½ Stunden schmoren. Es sollte weich und saftig sein. Die Sauce gegebenenfalls mit Salz und 1 Prise Zucker (oder Honig) abschmecken. 6. KARTOFFELSTAMPF: Geschälte und in Stücke geteilte Kartoffeln in einen Topf geben. Mit Wasser auffüllen, bis die Kartoffeln knapp bedeckt sind. Etwas Salz und den Rosmarinzweig dazugeben. Zudecken und die Kartoffeln weich kochen. 7. Abgiessen und etwas Kochwasser auffangen. Den Rosmarinzweig herausnehmen und die Nadeln hacken. 8. Die Kartoffeln grob stampfen. Dabei Butter und Rosmarin untermengen. Den Stampf mit Muskatnuss, Kreuzkümmel und Salz würzen.
