Zanderfilets mit Kürbiscrème, Pflaumen und Pinienkernen
Herkunft:
Bayern
Menüfolge:
Fischgerichte Warm
Quelle:
Hager, Michaela
Kategorie:
Süsswasser
Saison:
Herbst
Haute Cuisine:
Nein
Anzahl Personen: 4
Niedergaren:
Nein
Erfasst:
2020-10-26
Fleischlos:
Ja
KÜRBISCRÈME 1 Hokkaido-Kürbis (ca. 800 g), ohne Kerne 150 g Sellerie, geschält, geschnitten 1 Zwiebel, geschält, fein gewürfelt 1 - 2 Knoblauchzehen, geschält, fein gewürfelt 1 Scheibe Ingwer 20 g Butter etwas Kokosmilch 1 TL Currypulver 1 TL Curcuma etwas Chiliflocken 1 Bio-Orange, etwas Abrieb davon Zitronensaft Salz, Pfeffer aus der Mühle evtl. 1 Stück Butter, klein, kalt oder 2 EL Butter, braun ------------------------------ PARMASCHINKEN-CHIPS 6 Scheiben Parmaschinken ------------------------------ ZANDER 4 Zanderfilets à je ca. 150 g etwas Zitronensaft Salz, Pfeffer aus der Mühle ca. 200 g Pankomehl (jap. Paniermehl) 3 - 4 EL Butterschmalz zum Anbraten ------------------------------ PFLAUMEN 2 Pflaumen, blau 20 g Butter Salz, Pfeffer aus der Mühle ------------------------------ PINIENKERNE 150 g Pinienkerne
ZUBEREITUNG 1. KÜRBISCRÈME: Kürbis waschen, halbieren, die Kerne entfernen und in Stücke schneiden. 2. Butter in einem Topf vorsichtig erhitzen, Zwiebel, Knoblauch und Ingwer kurz farblos anschwitzen. Kürbisstücke und Sellerie zugeben und kurz anschwitzen. Currypulver, Curcuma und Chiliflocken ebenfalls kurz anschwitzen. Mit etwas Salz und Zitronensaft würzen. Kokosmilch zugiessen und Kürbis mit geschlossenem Deckel weich kochen. 3. Dann pürieren und mit Orangenabrieb, Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Gegebenenfalls noch 1 Stück kalte Butter oder braune Butter unterrühren. 4. PARMASCHINKEN-CHIPS: Parmaschinken auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen und im Ofen bei 180 Grad Umluft ca. 10 Minuten auf Sicht knusprig backen. 5. ZANDER: Zanderfilets mit Zitronensaft beträufeln und mit Salz und Pfeffer würzen. 6. Dann nur auf der Seite ohne Haut in Pankomehl wenden. In heissem Butterschmalz anbraten. Dann wenden und fertig braten. 7. PFLAUMEN: Pflaumen waschen und entkernen. In gleichmässige Spalten schneiden. 8. Butter in der Pfanne erhitzen und die Pflaumen darin schwenken. Mit Salz und Pfeffer würzen. 9. PINIENKERNE: Die Pinienkerne ohne Fett in einer Pfanne rösten, bis sie leicht braun sind.
ANRICHTEN 10. Die Kürbiscrème auf Teller verteilen, den Knusperfisch darauflegen, Parmaschinken-Chips in die Crème stecken und Pflaumen und Pinienkerne darüber verteilen.
HINWEIS: Falls sie beim Fisch die Haut stört, kann diese vor dem Braten mit einem scharfen Messer entfernt werden.
