4 Tranchen Wolfbarsch (Loup de mer) à je ca. 60 g 2 reife Tomaten ½ dl Noilly Prat 10 g Butter 1 Knoblauchzehe Salz, Pfeffer aus der Mühle ---------------------- PILZFUMET 120 g Pfifferlinge 80 g Steinpilze 20 g Schalotten 20 g Stangensellerie 20 g Lauch 1 EL Sherry 1 Eiweiss 100 g Zanderfilet 100 g Hühnerfleisch ¼ l Geflügelfond 1 Knoblauchzehe 1 Thymianzweig 1 EL Olivenöl 1 TL Champagner 1 TL Zitronensaft Thymian, Estragon, Lorbeer und Koriander Glatte Petersilie Salz, Pfeffer aus der Mühle ---------------------- GARNITUR frittierte Petersilie
1. WOLFBARSCH: Die Wolfbarschtranchen salzen und pfeffern. Tomaten in 4 ovale Scheiben schneiden und auf die Fischfilets legen. Die restlichen Tomaten in kleine Würfelchen schneiden und für die Beilage zum Fisch verwenden. 2. Eine feuerfeste Form für den Backofen mit einer Knoblauchzehe ausreiben und einbuttern. Die Fischstücke in die Form legen und mit Noilly Prat übergiessen. Mit einer Alufolie zudecken und in den Backofen geben. Bei 200 Grad rund 8 Minuten garen lassen. 3. PILZFUMET: Schalotten, Stangensellerie und Lauch fein hacken. Das Zanderfilet sowie das Hühnerfleisch (von der Brust) kalt durch den Fleischwolf drehen und die Masse auf die Seite stellen. In eine Kasserolle etwas Olivenöl geben; die Hälfte der Pfifferlinge und Steinpilze sowie das gehackte Gemüse andünsten. Mit Sherry ablöschen und mit dem kalten Geflügelfond bedecken. Zander- und Hühnerfleischmasse mit 1 Eiweiss gut vermischen und in den Pilz-Gemüse-Sud geben. Alles zum Kochen bringen und mit der Holzkelle umrühren. Das Ganze auf die Hälfte einkacheln, die Gewürze wie Thymian, Estragon, Lorbeer und Koriander dazugeben. Die Masse am Schluss abpassieren - durch ein Sieb streichen oder durch ein Passe vite geben. Die restliche Flüssigkeit mit etwas Olivenöl und einem Spritzer Champagner aufmixen. 4. Die andere Hälfte der Pilze ebenfalls in Olivenöl kurz andünsten und die Knoblauchzehe sowie ein Thymianzweiglein dazugeben. 5. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Tomatenwürfel sowie die frischen Petersilienstreifen zugeben und die Knoblauchzehe sowie den Thymianzweig entfernen. 6. Frische, glatte Petersilie in Streifen schneiden und die Hälfte davon in einer Teflonpfanne bei grosser Hitze im Olivenöl frittieren.
ANRICHTEN 7. Das Pilzragout mit etwas Zitronensaft abschmecken und in tiefe Teller verteilen. Den Wolfbarsch darauf schön anrichten und mit dem Pilzfumet umgiessen. Mit der frittierten Petersilie garnieren.
