SOUFFLÉ 60 g Butter 60 g Mehl 3 dl Milch 500 g Bandnudeln 50 g Parmesan 250 g Schinken 3 Eigelbe Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle etwas Muskatnuss, frisch gerieben 4 Eiweiss etwas Butter zum Einfetten ------------------------------ FISCHRAGOUT 1 Zwiebel 1 Knoblauchzehe 800 g Tomaten, geschält aus der Dose 3 EL Olivenöl 1 EL Zucker 2 EL Tomatenmark Salz, Pfeffer aus der Mühle 1 EL Oregano, getrocknet 600 g Zanderfilet, ohne Haut 1 Prise Cayennepfeffer ½ Bund Petersilie, glatt
ZUBEREITUNG 1. Für das Soufflé die Butter in einem Topf schmelzen, das Mehl dazugeben und gut verrühren. 2. Den Topf vom Herd ziehen, die Milch mit einem Schneebesen unter kräftigem Rühren mit dem Mehl glattrühren, aufkochen und unter Rühren 5 Minuten köcheln lassen. Dann die Béchamelsauce wieder von der Herdplatte nehmen und abkühlen lassen. 3. Die Bandnudeln in reichlich kochendem Salzwasser «al dente» kochen. Anschliessend abgiessen und abtropfen lassen. 4. Den Parmesan fein reiben. Den Schinken in feine Streifen schneiden. 5. Parmesan, Eigelb und Schinken zur Mehlsauce geben. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. 6. Den Backofen auf 180 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. 7. Das Eiweiss zu Schnee schlagen und unter die Masse heben. Die Bandnudeln sorgfältig darunter rühren. 8. Die Masse in eine gebutterte Auflaufform füllen (die Masse sollte nur bis 1 cm unter den Rand der Form eingefüllt werden) und im vorgeheizten Ofen 30 Minuten garen. 9. Für das Fischragout die Zwiebel und Knoblauch schälen und fein würfeln. Die Tomaten grob hacken. 10. In einer tiefen Pfanne Olivenöl erhitzen und Zwiebel darin anschwitzen, Knoblauch zugeben und andünsten. Zucker drüberstreuen und karamellisieren lassen. 11. Das Tomatenmark in die Pfanne geben und mitdünsten. Anschliessend die Tomaten dazu geben, mit Salz, Pfeffer und Oregano würzen, zusammen aufkochen und bei schwacher Hitze ca. 10 Minuten köcheln lassen. 12. Fischfilet waschen und gut trocken tupfen. Anschliessend in ca. 3 cm grosse Würfel scheiden. Die Fischstücke leicht salzen und pfeffern. 13. Die Tomatensauce mit Salz, etwas Cayennepfeffer abschmecken. 14. Die Fischstücke auf die Sauce setzen, zugedeckt bei milder Hitze ca. 6 Minuten gar ziehen lassen. Die Fischstücke nach ½ der Zeit wenden. 15. Petersilie abbrausen, trocken schütteln, die Blätter abzupfen und fein schneiden.
ANRICHTEN 16. Das Nudelsoufflé auf Teller geben, das Fischragout darum giessen und mit Petersilie bestreuen.
