HASELNUSSSPÄTZLE 250 g Mehl (Typ 405) 5 Eier etwas Salz 2 EL Butter 25 g Haselnusskerne, gemahlen ------------------------------ WILDPFANNE 600 g Wildfleisch, nach Geschmack (z.B. Hirsch- oder Rehrücken, Rehkeule) 1 Zwiebel 200 g Speisepilze, gemischt 1 Rosmarinzweig 2 EL Butterschmalz 2 Wacholderbeeren 1 Lorbeerblatt 1 TL Mehl (Typ 405) 8 cl Rotwein, trocken 150 g Sahne 2 EL Preiselbeeren aus dem Glas 1 EL Senf, scharf Salz, Pfeffer aus der Mühle
ZUBEREITUNG 1. Für die Spätzle das Mehl in eine Rührschüssel geben, eine Mulde in die Mitte drücken. 2. Eier und 1 TL Salz verquirlen, in die Mulde giessen. Mit einem Kochlöffel gründlich vermischen und durchschlagen, bis der Teig glatt und leicht blasig ist. Zugedeckt ca. 10 Minuten ruhen lassen. 3. Für die Wildpfanne das Fleisch kalt abbrausen, gründlich trocken tupfen und in ca. 1½ cm grosse Würfel schneiden. Fleisch mit etwas Salz würzen. 4. Zwiebel schälen und würfeln. Pilze putzen und Stücke schneiden. Rosmarin abbrausen und trocken schütteln. 5. Butterschmalz in einer grossen Pfanne erhitzen, das Fleisch darin portionsweise scharf anbraten. Zugedeckt beiseitestellen. 6. Zwiebeln und Pilze im Bratfett unter Wenden kräftig anbraten. Rosmarin, Wacholderbeeren und Lorbeer zugeben. Das Mehl überstäuben und kurz mit anschwitzen. 7. Rotwein unter Rühren angiessen und etwas einköcheln lassen. 8. Die Sahne zugiessen und alles 1 - 2 Minuten köcheln lassen. 9. Inzwischen reichlich Wasser in einem grossen Topf zugedeckt aufkochen. 10. Die Gewürze aus dem Saucenfond entfernen, Preiselbeeren und Senf zugeben und alles glatt verrühren. Die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Fleisch zugeben, einige Minuten in der Sauce ziehen, dabei aber nicht mehr köcheln lassen. 11. Das Wasser für die Spätzle kräftig salzen. Spätzleteig portionsweise durch eine Spätzlepresse oder über einen Spätzlehobel ins kochende Wasser geben. 12. Aufkochen, durchrühren und die Spätzle mit einer Schaumkelle aus dem Topf heben, kurz abtropfen lassen. 13. Die Butter in einer grossen Pfanne erhitzen und aufschäumen lassen. Haselnüsse einstreuen und kurz anrösten. Die tropfnassen Spätzle darin kurz schwenken. Mit Salz würzen.
ANRICHTEN 14. Die Fleischpfanne nochmals abschmecken, mit Haselnussspätzle anrichten und servieren.
