SAFRANRISOTTO 8 - 10 Safranfäden 3 dl Hühnerbrühe (bei Bedarf etwas mehr zum Nachgiessen) ½ Zwiebel, klein 80 g Risottoreis (z.B. Vialone nano, Arborio oder Carnaroli) ½ TL Kurkuma ½ Knoblauchzehe, fein gerieben 1 Msp. Ingwer, fein gerieben 1 Prise Chiliflocken, rot, mild 3 cm Vanilleschote 2 EL Parmesan, frisch gerieben 2 EL Butter, kalt Chilisalz, mild ------------------------------ SPARGEL 8 Stangen grüner Spargel 8 cl Geflügelbrühe 1 Prise Chiliflocken, mild 1 Knoblauchzehe, in Scheiben 3 cm Vanilleschote 1 EL Butter, kalt ------------------------------ SALTIMBOCCA 450 g Kalbsfilet (oder kleine Kalbsschnitzel aus der Oberschale / Keule) Öl, für die Folie Pfeffer aus der Mühle 6 Scheiben Rohschinken, hauchdünn, halbiert ½ - 1 TL Öl 2 EL Vin Santo 5 EL Weisswein 1 Lorbeerblatt 1 Knoblauchzehe, halbiert 4 EL Geflügelbrühe 2 EL Butter, kalt Frischhaltefolie Holzspiesse ------------------------------ AUSSERDEM Minze- und Basilikumblätter, zum Dekorieren
ZUBEREITUNG 1. Für das Safranrisotto die Safranfäden in 3 EL warmer Brühe einweichen. 2. Die Zwiebel schälen und fein würfeln. In einem Topf bei mittlerer Temperatur im Öl einige Minuten andünsten. Den Risottoreis hineinrühren, mit der Brühe aufgiessen und 1-mal aufkochen lassen. 3. Eingeweichten Safran, Kurkuma, Knoblauch, Ingwer, Chili und Vanille hineinrühren. Mit 1 Blatt Backpapier direkt bedecken und 18 - 20 Minuten simmern lassen. 4. Den Topf vom Herd nehmen, Parmesan und Butter darunter rühren. Mit Chilisalz abschmecken und das Vanillestück entnehmen. 5. Den Spargel im unteren Drittel schälen und die holzigen Enden entfernen. Die Spargelstangen schräg halbieren und mit der Brühe mit Chili, Knoblauch und Vanille einige Minuten in einer Pfanne noch leicht «al dente» dünsten. Die Vanille und Knoblauch entnehmen und die Butter unterrühren. 6. Für das Saltimbocca das Kalbsfilet von Sehnen befreien, in 12 Scheiben schneiden und zwischen 2 Lagen geölter Frischhaltefolie mit der flachen Seite des Schnitzelklopfers dünn klopfen. 7. Die Fleischscheiben mit Pfeffer würzen. Je ½ Scheibe Schinken auf 1 Fleischscheibe legen und mithilfe von kleinen Holzspiessen auf dem Fleisch feststecken. 8. Eine Pfanne bei mittlerer Temperatur erhitzen und die Schnitzel darin zuerst auf der Schinkenseite, dann auf der anderen Seite jeweils 1 - 2 Minuten braten. Aus der Pfanne nehmen und kurz beiseite stellen. 9. Den Bratensatz mit Vin Santo und Wein ablöschen, Lorbeer und Knoblauch hinzufügen und etwas einkochen lassen. Die Brühe dazu giessen und die Butter unterrühren. 10. Die Schnitzel wieder in die Pfanne geben und in der Sauce wenden.
ANRICHTEN 11. Das Risotto auf warmen Tellern verteilen, Spargelstücke anlegen und Saltimbocca anlegen und mit der Sauce beträufeln. Mit Minze- und Basilikumblättern dekorieren.
