SALAT 650 g Rotkohl 1 Schalotte 1 Bio-Orange ½ TL Lebkuchengewürz 1 TL Johannisbeerkonfitüre, schwarz 1 dl Geflügelbrühe 6 cl Balsamico (8 Jahre gereift) 5 cl Sonnenblumenöl 5 cl Walnussöl Salz, Pfeffer aus der Mühle 1 Prise Zucker ------------------------------ GEFLÜGELLEBER 1 Knoblauchzehe 400 g Geflügelleber, frisch, geputzt Salz, Pfeffer aus der Mühle 1 EL Butterschmalz 1 Spritzer Balsamico (12 Jahre gereift) ------------------------------ AUSSERDEM 150 g Feldsalat (oder anderer Wintersalat)
VORBEREITUNG 1. Für den Salat vom Rotkohl evtl. unschöne Aussenblätter entfernen, Kohl waschen, gut abtropfen, vierteln, den Strunk entfernen und den Kohl in hauchdünne Streifen schneiden oder hobeln. Schalotte schälen und in feine Streifen schneiden. 2. Die Orange heiss abwaschen, abtrocknen, von ca. ½ die Schale abreiben und anschliessend den Saft der Orange auspressen. 3. Rotkohl- und Schalottenstreifen in ein Schüssel geben und vermengen. Dann Orangenabrieb, -saft, Lebkuchengewürz, Johannisbeerkonfitüre, Geflügelbrühe, Balsamico, Sonnenblumen- und Walnussöl zugeben. Mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker würzen und alles gut durchkneten. 4. Den Salat 1 Nacht durchziehen lassen und dann nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken.
ZUBEREITUNG 5. Den Feldsalat putzen, waschen und gut abtropfen lassen. 6. Für die Geflügelleber die Knoblauchzehe abziehen und andrücken. 7. Die geputzte Leber mit Salz und Pfeffer würzen. 8. In einer Pfanne Butterschmalz erhitzen und die Leber darin anbraten. Die Knoblauchzehe mit in die Pfanne geben und den Essig über die Leber geben. Alles kurz schwenken. Die Leber sollte im Kern noch rosa sein, der Bratvorgang dauert ca. 5 Minuten.
ANRICHTEN 9. Feldsalat auf Teller verteilen, darauf den Rotkrautsalat und die gebratene Leber anrichten.
BEILAGE: Dazu passt frisches Brioche oder knuspriges Sauerteigbrot.
HINWEIS: Der Salat schmeckt besonders gut, wenn er 1 Nacht durchgezogen ist.
TIPP: Für selbstgemachtes Walnussbrioche 30 g Walnüsse in einer Pfanne ohne Fett rösten, anschliessend grob hacken. 120 g Mehl, 1 Prise Salz, 1 Prise Muskat, 1 Ei und 30 g weiche Butter in eine Schüssel geben. 15 g frische Hefe in 2½ cl Milch auflösen, zum Mehl geben und zu einem glatten Teig verkneten. Die gehackten Walnüsse zugeben und gut durchkneten. Den Teig zugedeckt an einem warmen Ort ca. 30 Minuten gehen lassen. Den Backofen auf 200 Grad (Umluft 180 Grad) vorheizen. Aus dem Teig 4 kleine Brote formen. Diese auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech geben. Auf das Backblech eine kleine ofenfeste Form geben, diese mit 2 cl Wasser füllen. Das Backblech in den heissen Ofen geben und Brioche ca. 20 Minuten backen.
