SCHWARZWURZEL 1 kg Schwarzwurzeln 5 dl Milch 2 Lorbeerblätter Salz ------------------------------ VELOUTÉ 200 g Schalotten, fein geschnitten 50 g Knoblauch 100 g Lauch (nur das helle), fein geschnitten 100 g Champignons weiss, , fein geschnitten 2 Lorbeer Blätter 2 dl Weisswein 5 dl Geflügelfond 1 dl Rahm 200 g Butter 100 g Pecorino, frisch gerieben Zitrone, Saft und Abrieb davon ------------------------------ EIGELBPRALINE 4 Eier ------------------------------ GARNITUR Nussbutter Trüffel Schwarzwurzelchips Schnittlauch
ZUBEREITUNG 1. Schwarzwurzeln schälen und längs auf einer Mandoline mit Julienne-Aufsatz hobeln. 2. Die Milch mit dem Lorbeer aufkochen und die geschnittenen Schwarzwurzeln beigeben. Nochmals aufkochen lassen und anschliessend in der Lorbeermilch kalt werden lassen. 3. Für die Velouté Schalotten, Knoblauch und Lauch hell dünsten. Lorbeer und Champignons beigeben und mit Weisswein ablöschen. Einkochen und mit dem Geflügelfond auffüllen. ⅔ der Flüssigkeit reduzieren und anschliessend durch ein Sieb passieren. 4. Rahm beigeben und mit der kalten Butter montieren. Mit Salz, schwarzem Pfeffer und Zitrone abschmecken. Zum Schluss den geriebenen Pecorino in die Sauce einrühren. 5. Für die Eigelbpraline das Eiweiss vom Eigelb trennen und das Eigelb kurz in kaltes Wasser legen, um das gesamte Eiweiss abzuspülen. 6. Die Eigelbe in kleine Schüsseln geben, mit Frischhaltefolie abdecken und 3 Minuten bei 85 Grad Dampf garen. Anschliessend in flüssiger Nussbutter warm stellen.
ANRICHTEN 7. Schwarzwurzelstreifen zu einem Nest formen, die Eigelbpraline darauf setzen und die Velouté angiessen. Nach Vorliebe mit Schnittlauch, schwarzem Trüffel und frittierten Schwarzwurzel-Chips garnieren.
REZEPT: Thomas Brandner und Nenad Mlinarevic, «Bauernschänke», 8001 Zürich Webseite
