250 g Zucker 40 g Honig 50 g Butter 200 g Nussnougat 200 g Zartbitter-Kuvertüre 50 g weisse Kuvertüre
1. Den Zucker (am besten in einem Topf mit Kupferboden) nach und nach schmelzen, bis sich alle Kristalle gelöst haben. Honig, Butter und 40 g Nougat darunterarbeiten, so dass eine homogene Masse entsteht; 1 - 2 Minuten abkühlen lassen, bis sie zähflüssig ist. 2. Die Masse auf ein leicht geöltes Holzbrett giessen (kein Metall oder Marmor verwenden, weil die Masse sonst zu schnell abkühlt, keinen Kunststoff oder Glas, weil sie dafür zu heiss ist). Den restlichen Nougat stückchenweise darauf verteilen. Mit einem eingeölten Spatel die Masse 2 - 3 Minuten lang von aussen nach innen immer wieder übereinanderschlagen, bis sich Nougat und Caramel verbunden haben und einzelne Fäden entstehen.
3. Die Blätterkrokant-Masse mit einem geölten RolIhoIz ca. ½ cm dick zu einem Rechteck ausrollen. Die Platte mit einem schweren geölten Messer in 3 cm grosse Quadrate schneiden und abkühlen lassen. 4. Zartbitter- und weisse Kuvertüre hacken und getrennt im warmen Wasserbad bei gut 34 Grad auflösen. Wenn Sie kein Thermometer haben, schmelzen Sie die Kuvertüre langsam im Wasserbad, und tauchen Sie eine Messerspitze hinein: Die Temperatur stimmt, wenn die Kuvertüre nach einer Minute fest wird und glänzt. WICHTIG: Es darf kein Tropfen Wasser In die Kuvertüre geraten! Flüssige Kuvertüre aus dem Wasserbad nehmen, unter Rühren abkühlen lassen, bis sie fast erstarrt ist. Im warmen Wasserbad wieder auf etwas mehr als 34 Grad erwärmen, dann verwenden. Die einmal richtig temperierte Kuvertüre kann man immer wieder neu erwärmen, solange sie zwischendurch nicht vollständig erstarrt, sondern nur zäh geworden ist. Ist sie fest wie vor dem Schmelzen, muss sie erneut temperiert werden. Reste von erstarrter Kuvertüre kann man übrigens In temperierter Kuvertüre auflösen. Den Boden der Krokantquadrate (am besten auf einer Pralinengabel) in die dunkle Kuvertüre tauchen, abtropfen lassen, am Gefässrand abstreifen und auf Backpapier setzen. Die weisse Kuvertüre in ein selbstgedrehtes Spritztütchen füllen und die Oberfläche der Pralinen damit verzieren. Pralinen 15 Minuten kühl stellen, bis die Kuvertüre fest ist. Zwischen Lagen von Pergamentpapier in eine Blechdose schichten. Kühl und trocken lagern. Sie halten sich ca. 3 - 4 Wochen.
