CARPACCIO 2 Rote Beteknollen, rot und geringelt 4 Möhre, mittelgross 1 Fenchelknolle 4 EL Balsam- oder Weissweinessig 2 EL Zitronensaft 2 EL Honig Salz, Pfeffer aus der Mühle ------------------------------ TATAR 300 g Forellenfilet, geräuchert 1 Bund Schnittlauch 8 Walnusskernhälften 2 Essiggürkchen, klein 2 TL Gurkenwasser 150 g Crème fraîche 2 EL Zitronensaft Salz, Pfeffer aus der Mühle ------------------------------ SALAT 100 g Feldsalat (Nüsslisalat) 2 Schalotten 2 Kartoffeln, gekocht 2 EL Rapsöl 1½ dl Gemüsebrühe 6 EL Balsam- oder Weissweinessig 1 EL Senf Salz, Pfeffer aus der Mühle
ZUBEREITUNG 1. Für das Carpaccio die Beten, Fenchel und Möhren putzen, bzw. schälen und in hauchdünne Scheiben hobeln. Die Möhre längs hobeln. 2. Essig, Zitronensaft, Honig, Salz und Pfeffer verrühren und das Gemüse damit marinieren. Abdecken und ca. 15 Minuten ziehen lassen. 3. Für das Tatar die Haut vom Forellenfilet abziehen. Die Filets grob zerkleinern und in eine Schüssel geben. 4. Schnittlauch in feine Röllchen schneiden. Walnüsse hacken. Gürkchen fein würfeln. 5. Crème fraîche, Zitronensaft, Salz, Pfeffer und Gurkenwasser verrühren. Zum Forellenfilet geben und gut verrühren. Gürkchen untermischen, abdecken und kühlen. 6. Den Feldsalat putzen abbrausen und trocken schütteln. Schalotten abziehen und sehr fein würfeln. 7. Kartoffeln durch eine Presse drücken. Schalotten, Kartoffeln, Öl, Brühe, Essig, Senf, Salz und Pfeffer in einem Topf kurz erhitzen, bis sich die Kartoffel in der Flüssigkeit gelöst hat. Abkühlen lassen. 8. Schnittlauch und Nüsse unter das Tatar mischen und abschmecken.
ANRICHTEN 9. Das marinierte Gemüse auf Tellern anrichten. Feldsalat darauf verteilen. Abgekühltes Kartoffeldressing darüber träufeln. Mit dem Forellentatar anrichten und servieren.
