MUSCHELN 400 g Venusmuscheln 400 g Miesmuscheln 2 dl Weisswein 2 Petersilienzweige 3 Thymianzweige 1 Chilischote 2 Knoblauchzehen 1 Schalotte Salz Olivenöl 1 Staudenselleriestange ------------------------------ RISOTTO 150 g Risotto-Reis 1 Schalotte 1 Knoblauchzehe 7½ dl Brühe etwas Weisswein 1 EL Butter 50 g Parmesan, frisch gerieben Salz, Pfeffer aus der Mühle ------------------------------ SUPPE 1 Dose Tomaten, gross, geschält 5 dl Tomatensaft 4 Tomaten, frisch 1 Bleichselleriestange 1 Zwiebel 2 Knoblauchzehen 1 Chilischote 1 Rosmarinzweig 3 Thymianzweige 5 Salbeiblätter 1 Lorbeerblatt Salz, Pfeffer aus der Mühle Zucker Olivenöl
ZUBEREITUNG 1. Die Muscheln gut abspülen und für ½ Stunde in kaltes Wasser legen. Beim Wässern geben die Muscheln meistens noch Schmutz- und Sandreste ab. Angeschlagene Muscheln und Exemplare, die sich unter Wasser öffnen, aussortieren. 2. Knoblauch, Schalotte und Staudensellerie putzen und fein würfeln. Chilischote in Ringe schneiden. Alles in einem Topf mit heissem Olivenöl farblos anschwitzen. Die Muscheln aus dem Wasser nehmen und in den Topf geben. Mit dem Sudansatz vermengen. Weisswein, etwas Wasser, Kräuter und Salz hinzufügen. Den Topf verschliessen und die Muscheln 3 - 4 Minuten im Dampf garen. Den Topf mehrmals leicht schütteln, damit sich alles gut verteilt. 3. Das Fleisch aus den geöffneten Muscheln lösen. Das geht am besten mit einer leeren Miesmuschel oder Küchenpinzette. Einige Exemplare als Deko in der Muschel lassen. Den Sud kann man als Ergänzung für die Risotto-Zubereitung verwenden. 4. Für den Risotto Knoblauch und Schalotte schälen und in feine Würfel schneiden. 5. In einem Topf mit heissem Olivenöl farblos andünsten. Den Reis hinzufügen und mit den anderen Zutaten vermengen. 1 - 2 Kellen warme Brühe zum Reis geben und unter ständigem Rühren kochen, bis die Flüssigkeit fast aufgebraucht ist. Wieder Brühe, Muschelsud oder etwas Wein hinzufügen und unter ständigem Rühren einkochen. Den Vorgang mehrmals wiederholen, bis der Reis crèmig und gar, aber noch «al dente» ist. Das dauert ca. 20 - 25 Minuten. Zum Schluss geriebenen Parmesan und Butter unterrühren und alles mit Salz und etwas Pfeffer abschmecken. 6. Für die Suppe Dosentomaten und frische Tomaten in Stücke teilen. Schalotten, Knoblauch und Bleichsellerie putzen und in Scheiben schneiden, die Chilischote hacken. 7. Olivenöl in einem Topf erhitzen und darin Knoblauch, Bleichsellerie und Schalotten anschwitzen. Die vorbereiteten Tomaten und den Tomatensaft dazugeben. Kräuter, Salz, Zucker, Pfeffer und Chili hinzufügen und den Suppenansatz bei mässiger Hitze ca. 30 Minuten köcheln lassen. 8. Anschliessend durch ein feines Sieb drücken und Gewürze und Häute auffangen. Man kann den Ansatz auch durch eine flotte Lotte drehen. Die Suppe nach Geschmack mit etwas Tomatensaft verlängern und salzen. Sie sollte aber eher zähflüssig als zu flüssig sein.
ANRICHTEN 9. Die heisse Suppe in Teller füllen. In die Mitte 2 - 3 EL Risotto geben und 1 Handvoll Muscheln daraufsetzen. Die Suppe mit etwas Selleriegrün dekorieren.
