Saiblingfilets mit Orangen-Chicorée und Rosmarin-Polenta
Omble chevalier / Brüsseler / Rosmarinpolenta
Herkunft:
Deutschland
Menüfolge:
Fischgerichte Warm
Quelle:
Güngörmüş, Ali
Kategorie:
Süsswasser
Saison:
Winter
Haute Cuisine:
Nein
Anzahl Personen: 4
Niedergaren:
Nein
Erfasst:
2020-12-03
Fleischlos:
Ja
ORANGEN-CHICORÉE 4 Orangen 1 EL Zucker 3 dl Orangensaft 1 Lorbeerblatt 3 Kardamomkapseln 1 Chicorée 20 g Butter ------------------------------ KÜRBIS ½ Hokkaidokürbis ½ EL Anapurna-Currypulver 1 Prise Salz 2 EL Olivenöl ------------------------------ ROSMARIN-POLENTA 3 dl Schlagsahne 3 dl Geflügelfond 100 g Maisgriess (Polenta) 50 g Parmesan, frisch gerieben 50 g Butter 1 EL Rosmarin, fein geschnitten ------------------------------ SAIBLING 4 Stücke Saiblingfilet à je ca. 150 g, ohne Haut Salz 1 EL Rapsöl
ZUBEREITUNG 1. ORANGEN-CHICORÉE: Die Orangen mitsamt der weissen Innenhaut schälen und die Filets herausschneiden. Den Saft aus den Trennhäuten pressen. 2. Den Zucker in einem Topf langsam karamellisieren lassen und mit dem ausgepressten Saft sowie den 3 dl Orangensaft ablöschen. Den Saft langsam einkochen lassen. 3. Den Chicorée der Länge nach achteln. Den Strunk so herausschneiden, dass die Blätter noch zusammenhängen. Den Chicorée für 10 Minuten in lauwarmes Wasser legen, dann gut abtropfen lassen. Die Achtel im Orangensaft ca. 3 Minuten köcheln lassen, herausnehmen. 4. Den Orangensaft auf 1 dl einkochen lassen und dann vom Herd nehmen. Die kalte Butter hineinrühren und den Chicorée und die Filets wieder hineingeben und durchschwenken, warm halten. Die Reduktion darf nicht mehr kochen. 5. KÜRBIS: Den Backofen auf 200 Grad vorheizen. 6. Den Kürbis in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden, mit Currypulver, Salz und Olivenöl würzen und im Ofen ca. 15 Minuten backen. Der Kürbis sollte etwas Farbe annehmen und weich werden. 7. ROSMARIN-POLENTA: Die Sahne und den Geflügelfond aufkochen. Die Polenta auf 1-mal dazugeben, mit einem Schneebesen gut unterrühren und bei niedriger Temperatur 10 Minuten quellen lassen. Parmesan, Butter und Rosmarin unterrühren. 8. SAIBLING: Saibling von beiden Seiten salzen. 9. Das Rapsöl in einer Pfanne erhitzen und den Fisch darin beidseitig scharf anbraten. Je nach Dicke benötigt er ca. 1½ Minuten pro Seite, die Filets sollten im Kern noch glasig sein.
ANRICHTEN 10. Orangen-Chicorée und Kürbis anrichten, den Fisch darauf legen und die Polenta in Klecksen daneben setzen. Die Orangenreduktion darüber träufeln.
