ENTENBRUST 4 Entenbrüste à je ca. 180 g 3 EL Rapsöl 200 g Heu (aus dem Drogeriemarkt) 2 dl Portwein 2 dl Geflügelbrühe je 2 Rosmarin-, Thymian- und Salbeizweige 1 EL Honig, flüssig 1 EL Butter 1 TL Stärke Salz, Pfeffer aus der Mühle Zucker ------------------------------ ROTKRAUT 1 kg Rotkraut 5 dl Rotwein ½ dl Apfelessig 2 EL Preiselbeeren 2 EL Honig, flüssig Salz, Pfeffer aus der Mühle Zucker je 2 Zimtstangen, Lorbeerblätter, Nelken, und Wacholderbeeren 2 EL Butterschmalz 2 Äpfel 2 Zwiebeln ------------------------------ BRATAPFEL 2 Äpfel 100 g Nüsse und Rosinen 50 g Butter 12 Maronen, gekocht
VORBEREITUNG 1. Für das Rotkraut den Kohl vierteln, den Strunk entfernen und in Streifen schneiden. Mit dem Rotwein, dem Apfelessig, den Preiselbeeren, dem Honig und den Gewürzen in einem Säckchen 1 Tag einlegen.
ZUBEREITUNG 2. Für die Entenbrüste das Fleisch auf der Hautseite einritzen, mit Salz und Pfeffer würzen und in einem Bratentopf auf Heu legen. Mit Portwein und Geflügelbrühe übergiessen. 40 Minuten bei 80 Grad Niedertemperatur im Ofen garen. Die Kerntemperatur soll 52 Grad betragen. 3. Das Fleisch aus dem Heu nehmen, den entstandenen Portweinjus durch ein Sieb abgiessen und auffangen. 4. Dann die Entenbrüste in einer Pfanne zuerst auf der Hautseite kross anbraten, drehen und auf der Unterseite 4 Minuten weiterbraten. Zum Schluss wieder wenden. Die kleingehackten Kräuter auf die Hautseite legen. Mit Honig beträufeln. Butter in der Pfanne aufschäumen und die Entenbrüste damit übergiessen. 5. Herausnehmen und mit Alufolie abgedeckt ruhen lassen. 6. Die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken, mit etwas Zucker karamellisieren, anschliessend mit dem Heu-Portwein-Sud ablöschen und mit etwas Stärke binden. Kurz vor dem Anrichten die Entenbrüste in Scheiben schneiden. 7. Für das Rotkraut Zwiebeln und Äpfel schälen und in Scheiben schneiden. In Butterschmalz anbraten. Rotkraut dazugeben und für 45 Minuten bei mittlerer Hitze und geschlossenem Deckel köcheln lassen. 8. Für die Bratäpfel die Äpfel in der Mitte horizontal teilen. Mit einem Kugelausstecher vom Kerngehäuse befreien. 9. Butterschmalz in eine Pfanne geben und die Apfelhälften kurz von jeder Seite anbraten. Mit gehackten Nüssen und Rosinen füllen. Auf jede Apfelhälfte 1 Butterflöckchen legen, die Maronen in die Pfanne geben und für 10 Minuten bei mittlerer Stufe garziehen lassen.
