SCHWARZWURZEL-MARONENRAGOUT 10 Schwarzwurzeln 1 Zitrone 3 dl Milch 1 l Speckfond (kräftige Brühe, in der Speckabschnitte ausgekocht wurden) 10 - 15 Maronen, frisch ½ Bund Schnittlauch, fein geschnitten 2 EL Puderzucker Pfeffer aus der Mühle Muskat, frisch gerieben etwas Butter zum Braten ------------------------------ SPECKSUD 5 dl Speckfond 1 Thymianzweig 2 EL Speisestärke ------------------------------ ZANDER 4 Zanderfilets á je ca. 80 g Öl zum Braten 3 EL Weichweizengriess 1 Prise Cayennepfeffer 2 Knoblauchzehen 1 Bio-Zitrone, Abrieb davon 50 g Butter Salz, Pfeffer aus der Mühle
ZUBEREITUNG 1. SCHWARZWURZEL-MARONENRAGOUT: 1 l Wasser mit der Milch und dem Saft 1 Zitrone in eine grosse Schüssel geben. 2. Die Schwarzwurzeln mit einem Sparschäler und Gummihandschuhen schälen und möglichst schnell in die Wasser-Milch-Mischung legen. Dies verhindert das Verfärben. 3. Die Stangen in ca. 4 cm lange diagonale Stücke schneiden und in ein Gefäss mit klarem Wasser legen, damit sich die Milch abwäscht. 4. Den Speckfond zum Kochen bringen und die Schwarzwurzeln darin ca. 4 Minuten kochen. Sie sollen noch gut Biss haben, aber schon angekocht sein. Auf einem Küchentuch ausdampfen lassen. 5. Den Backofen mit Backblech auf 200 Grad vorheizen. 6. Die Maronen auf der Unterseite kreuzförmig einschneiden. Auf das gut vorgeheizte Backblech legen und ca. 10 - 15 Minuten backen, bis alle aufgesprungen sind. Auskühlen lassen und dann schälen. Ein wenig zerbrechen, so dass jede Marone ca. gedrittelt ist. 7. In einer Pfanne die Maronen in Butter anschwitzen, den Zucker dazu geben und alles karamellisieren lassen. Die Schwarzwurzeln zugeben und auch etwas mitschwitzen, nur wenig salzen und ein bisschen pfeffern. 8. Kurz vor dem Anrichten das Schwarzwurzel-Maronenragout mit dem Schnittlauch mischen. 9. SPECKSUD: Den Speckfond mit dem Thymian aufkochen und die Speisestärke einrühren, bis alles ein wenig andickt. Kurz weiter kochen, dann nur noch auf kleinster Flamme warmhalten. 10. ZANDER: Die Zanderfilets gut trocken tupfen. 11. Den Griess in einen tiefen Teller geben. 12. Das Öl in einer grossen Pfanne erhitzen. Die Zanderfilets mit der Hautseite in den Griess drücken und vorsichtig in das heisse Öl setzen. Die Fleischseite mit ein wenig Pfeffer, Salz und 1 Prise Cayennepfeffer würzen. Den Fisch erst wenden, wenn die Hautseite schön braun und kross ist. 13. Nach dem Umdrehen den Herd auf die kleinste Stufe drehen, so dass der Fisch nur langsam gar zieht. Den geschälten und klein geschnittenen Knoblauch zugeben. Die Butter zugeben und in der Pfanne verteilen. Kurz vor dem Anrichten noch den Zitronenabrieb darüber verteilen.
ANRICHTEN 14. Das Schwarzwurzel-Maronenragout in tiefe Teller geben. Den Zander darauf setzen und 1 Löffel der Butter aus der Pfanne darauf geben. Zuletzt den Specksud ca. 2 cm hoch vorsichtig angiessen.
TIPP: Schwarzwurzeln in möglichst dunkler Kleidung verarbeiten, da die Flecken dunkelbraun werden und nicht auswaschbar sind. Auch von der Haut lassen sie sich nur schwer entfernen, deshalb Gummihandschuhe verwenden.
VARIANTE: Wem das Schälen zu aufwändig ist, kann auch tiefgekühlte Schwarzwurzeln verwenden. Das gleiche gilt für die Maroni, die gibt es auch schon geschält zu kaufen.
