FORELLEN-PÄCKCHEN 2 Birnen 1 dl Balsamico, hell etwas Zucker etwas Piment d’Espelette 100 g Butter, gesalzen 8 Forellenfilets à je ca. 120 g, ohne Haut und Gräten Salz, Pfeffer aus der Mühle 8 Scheiben Serrano Schinken etwas Butter für die Form und zum Braten 3 Toastscheiben ohne Rinde ------------------------------ TOPINAMBURSAUCE 200 g Topinambur 50 g Butter ½ dl Weisswein 2 dl Geflügelfond 1 dl Sahne 1 EL Crème fraîche etwas Salz etwas Zitronensaft 1 Prise Piment d‘Espelette
ZUBEREITUNG 1. Für die Forellen-Päckchen Birnen schälen, vierteln und in feine Spalten schneiden. 2. Balsamico in einem Topf erhitzen. 1 TL Zucker zugeben, mit Salz und Piment d’ Espelette würzen. 50 g Butter in Stückchen untermixen. Die Birnenspalten zugeben und sacht garen. 3. Währenddessen die Forellenfilets kalt abbrausen, trocken tupfen und evtl. noch vorhandene Gräten sorgfältig entfernen. 4. Den Backofen auf 180 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. 5. Filets mit Salz und Pfeffer würzen. ½ der Filets auf einer Arbeitsfläche ausbreiten. 6. Birnenspalten kurz abtropfen lassen. Je 1 Lage Birnen auf den Filets verteilen. Mit der übrigen Butter in feinen Scheiben belegen. Die restlichen Filets auflegen. Übrige Birnenspalten beiseitestellen. 7. Die Doppelfilets nun mit Schinkenscheiben umwickeln und in eine mit Butter ausgestrichene ofenfeste Form legen. Filets in den Ofen schieben und ca. 6 - 8 Minuten garen. 8. Für die Topinambursauce Topinambur schälen, waschen, abtropfen lassen und klein schneiden. 9. Butter in einem Topf erhitzen. Topinambur darin anbraten. Mit Weisswein ablöschen und kräftig einkochen lassen. Dann mit Geflügelfond auffüllen und Topinambur zugedeckt weichkochen. 10. Toastscheiben in sehr feine Streifen schneiden. 11. Etwas Butter in einer Pfanne erhitzen. Die Toaststreifen darin goldbraun und knusprig rösten. Auf Küchenpapier abtropfen lassen. 12. Topinambur mit Sahne und Crème fraîche verfeinern. Würzen, fein mixen und passieren.
ANRICHTEN 13. Die fertig gegarten Forellenfilets jeweils in die Mitte von vorgewärmten Tellern setzen. Mit restlichen Birnenspalten und gerösteten Brotstreifen anrichten. Die Topinambursauce mit einem Pürierstab aufschäumen und angiessen oder dazu reichen.
