Entenbrust mit Griessgnocchi, Marronicrème und zweierlei Gemüse
Maronen / Kastanien
Herkunft:
Schweiz
Menüfolge:
Geflügelgerichte Warm
Quelle:
Solothurner Zeitung
Kategorie:
Ente
Saison:
Haute Cuisine:
Nein
Anzahl Personen: 4
Niedergaren:
Nein
Erfasst:
2020-12-19
Fleischlos:
Nein
(Appenzeller Entenbrust mit Griessgnocchi, Marronicrème und zweierlei Gemüse)
ENTENBRUST 4 Entenbrüste Salz, Pfeffer aus der Mühle Öl zum Anbraten Butter 2 Thymianzweige 1 Zwiebel, klein, gehackt 1 Knoblauchzehe, leicht zerdrückt ------------------------------ MARRONICRÈME 150 g Marroni, grob zerkleinert 1 Schalotte oder Zwiebeln 35 g Butter je 1 Prise Salz und Zucker 40 g Portwein, weiss 40 g Vollrahm 40 g Geflügelfond ------------------------------ GRIESSGNOCCHI 540 g Vollmilch 110 g Hartweizengriess, mittel 25 g Parmesan, frisch gerieben 25 g Butter 20 g Eigelb Salz, Pfeffer aus der Mühle etwas Muskat, frisch gerieben Öl zum Anbraten ------------------------------ SPITZKABIS 1 Spitzkabis 1 Schalotte, klein, fein gehackt Salz, Pfeffer aus der Mühle wenig Butter wenig Öl zum Anbraten ------------------------------ FEDERKOHL wenig Federkohl Erdnussöl zum Frittieren
ZUBEREITUNG 1. ENTENBRUST: Die Haut der Entenbrüste mit einem scharfen Messer rautenförmig einschneiden, mit Salz und Pfeffer würzen. 2. Das Öl in eine heisse Bratpfanne geben und das Fleisch zuerst auf der Hautseite goldbraun anbraten (nicht zu heiss), danach wenden und diese Seite ebenfalls anbraten. 3. Die Entenbrüste auf ein Gitter legen und im vorgeheizten Ofen bei 185 Grad während rund. 5 Minuten garen (Kerntemperatur 53 Grad). 4. Ungefähr 10 Minuten bei 56 Grad ruhen lassen und kurz vor dem Servieren das Fleisch in schäumender Butter (mit den Thymianzweigen, Zwiebel & Knoblauch) wenden. 5. Tranchieren, mit wenig Meersalz würzen und dann anrichten. 6. MARRONICRÈME: Marroni und Schalotten in Butter anschwitzen, Salz und Zucker beigeben und leicht karamellisieren. Restliche Zutaten beifügen und zugedeckt ca. 20 Minuten köcheln lassen, bis die Marroni weich sind. 7. Mit Stabmixer pürieren und durch ein Sieb streichen. 8. GRIESSGNOCCHI: Milch, Butter und Gewürze zum Sieden bringen und unter Rühren mit dem Schneebesen den Griess einrieseln lassen. Auf kleiner Stufe zugedeckt während 15 Minuten kochen lassen. Parmesan und Eigelb daruntermischen und abschmecken. 9. Die fertige Masse 2 cm hoch auf eine mit Klarsichtfolie ausgelegte Form geben und im Kühlschrank erkalten lassen. 10. Gewünschte Form ausstechen, oben und unten bemehlen und mit etwas Öl goldbraun braten. 11. Die Gnocchi auf ein Backpapier geben und einige Minuten vor dem Servieren im vorgeheizten Ofen bei 185 Grad erhitzen. 12. SPITZKABIS: Die äusseren Blätter vorsichtig vom Kabis lösen, in kräftigem Salzwasser blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Auf ein Tuch legen. 13. Kurz vor dem Servieren in einer Pfanne mit wenig Öl leicht braten und abschmecken. 14. Den übrigen Kabis in feine Streifen schneiden. Schalotten in Butter anziehen, Kabisstreifen beigeben, würzen und weichdünsten. Abschmecken. 15. FEDERKOHL: Federkohl in kleine Stücke zupfen und bei 165 Grad im Backofen frittieren. Auf ein saugfähiges Papier legen und salzen.
ANRICHTEN 16. Die Spitzkabisstreifen in der Mitte des Tellers anrichten. Die tranchierte Entenbrust auf die Streifen legen. Griessgnocchi oberhalb rechts platzieren und die Marronicrème links neben der Ente anrichten. Federkohl in Spitzkabisblatt «einwickeln» und auf die Brust legen. 1 weiteres Stück Federkohl bei den Gnocchi hinlegen. Mit Jus servieren.
HINWEIS: Die Marronicrème dickt nach relativ kurzer Zeit wieder ein, daher mit etwas Geflügelfond und Milch wieder auf die gewünschte Konsistenz verdünnen!
