ENTE 1 Ente, quer halbiert (erhältlich bei Alfred von Escher, Zürich-Wollishofen) Bratbutter ------------------------------ ENTENSCHMORSAUCE 2 Entenkeulen ¼ Rüebli, in Würfeln ¼ Zwiebel, in Würfeln ½ Sellerie, in Würfeln 1 Lorbeerblatt ½ Knoblauchzehe 1 Tomate, in Würfeln Salz, Pfeffer aus der Mühle 1dl Geflügel- oder Entenjus 1dl Geflügelbouillon Zucker ------------------------------ SAUCE ½ Orange, Schale und Saft davon 1 Sternanis ------------------------------ KARTOFFELKNÖDEL 500 g Kartoffeln, mehligkochend, geschält und passiert 100 g Butter, flüssig 100 g Maizena 100 g Hartweizengriess 1 Eigelb Salz Muskat, frisch gerieben ------------------------------ ROTKOHL 2 kg Rotkabis 2½ dl Orangensaft 35 g Honig 120 dl Himbeeressig 10 g Zucker 10 g Salz 60 g Balsamico, dunkel 2½ dl Rotwein 2½ dl Portwein, rot 190 g Entenschmalz 1 Zwiebel, gehackt 1 Apfel, rot (z.B. Pink Lady), in Würfelchen 80 g Preiselbeeren
VORBEREITUNG 1. Für das Rotkohl die äusseren Blätter vom Kabis entfernen, Strunk herausschneiden und in dünne Streifen schneiden. Rotkabis bis und mit Portwein gut vermengen. In der Kühle 3 Tage marinieren. Täglich 1-mal gut durchrühren. 2. Für die Ente Entenbrüste am Torso (mit Knochen) in Bratbutter in Pfanne goldgelb anbraten. 3. Für ca. 1½ Stunden in den auf 80 Grad vorgeheizten Backofen schieben. Dann Backofen auf 65 Grad runterschalten und Entenfleisch ruhen lassen. Kurz vor dem Servieren die Brüste vom Torso (Karkassen) lösen und in der Pfanne auf der Hautseite knusprig braten. 4. Für die Entenschmorsauce die Keulen und die Karkassen von den Brüsten (s.o.) in einer Pfanne goldgelb braten, herausnehmen und in einen Schmortopf geben. Gemüse in der gleichen Pfanne im Entenfett anschwitzen, Tomaten und Gewürze beigeben, mischen und über die Keulen in den Schmortopf geben. Bouillon und Jus dazu giessen. Im Ofen bei 70 Grad über Nacht oder bei 120 Grad 6 - 8 Stunden schmoren.
ZUBEREITUNG 5. Keulen herausnehmen, Haut abziehen, Fleisch vom Knochen lösen und das Keulenfleisch separat zum Gericht servieren. Oder einfach so geniessen. Den Entenfond passieren und reduzieren. 6. Für die Sauce Zucker in einer Pfanne karamellisieren und mit Orangensaft ablöschen. Alles sirupartig einkochen. Den reduzierten Entenfond durch ein Sieb passieren und zum Sirup geben. Orangenschalen und Sternanis dazugeben, 5 Minuten ziehen lassen, passieren. Keulen in die Sauce geben und warm halten. 7. Für die Knödel die passierten Kartoffeln mit den restlichen Zutaten, locker vermengen. Abschmecken und von Hand zu Knödeln formen. In kochendes Wasser geben. Darauf achten, dass die Knödel nicht kochen sondern nur sieden. Treiben sie an der Oberfläche, sind sie gar. 8. Für den Rotkohl Zwiebeln und Äpfeln im Entenschmalz glasig dünsten. Den marinierten Kabis mit Flüssigkeit in die Pfanne geben und langsam weich schmoren. Abschmecken und Preiselbeeren hinzufügen.
