FISCH 500 g Zanderfilets ------------------------------ BLAUKRAUT (bayrisch für Rotkraut) 1 Rotkohl 300 g Wasser 300 g Essig 100 g Zucker Salz Kümmel Senfsaat ------------------------------ GESÄUERTER BLAUKRAUTSUD 2 Teile Essig 2 Teile Wasser 0,5 Teile Zucker Salz, Fenchelsaat, Kümmel, Piment, Pfeffer 1 Rotkraut ------------------------------ SENFPERLEN 200 g Joghurt, mit hohem Fettgehalt 300 g Senf, mittelscharf 10 g Zucker 6½ Blatt Gelatine/
VORBEREITUNG 1. Fischfilets für 10 Minuten einsalzen, so dass der Fisch Wasser verliert. Danach kalt abwaschen und vakuumieren. 1 Nacht ziehen lassen.
ZUBEREITUNG 2. Am nächsten Tag in Tranchen portionieren und à la minute mit etwas Senföl beträufeln und für 5 Minuten bei 70 Grad im Dampf garen. 3. Rotkraut vom Strunk befreien und mit dem Hobel in feine Scheiben schneiden. Wasser, Essig, Zucker und Gewürze aufkochen und über das Kraut geben. 4. Für den Pickles-Sud 2 Teile Essig, 2 Teile Wasser, 0,5 Teile Zucker mit den Gewürzen aufkochen und 5 Minuten ziehen lassen. 5. Dann das Rotkraut entsaften und durch ein Tuchsieb abseihen. 6. 2 Teile vom Pickles-Sud mit einem Teil Rotkraut aufkochen, abschmecken und nochmals abpassieren. 7. Für die Senfperlen Zutaten mischen und 1 Teil der Masse leicht erwärmen. Darin die Gelatine lösen. Danach zusammen vermengen und in Spritzflaschen füllen. Dann in flüssigen Stickstoff tropfen lassen und bis zum Gebrauch einfrieren.
ANRICHTEN 8. Das gepickelte, temperierte Blaukraut gleichmässig und locker, zentral in den Tellerboden legen. Mit lauwarmer Blaukrautsauce übergiessen, Senfperlen darauf verteilen. Den Zander auf den Punkt garen, sofort anrichten und servieren.
