NUSSKRUSTE 50 g Butter, weich 50 g Haselnüsse, fein gehackt 1 EL Paniermehl ½ Bund Thymian, Blättchen abgezupft ½ TL Sel des Alpes Pfeffer ------------------------------ HACKBRATEN 350 g Rindshackfleisch 120 g Kalbsbrät 1 Ei, verquirlt 1 TL Senf, mild 2 EL Paniermehl ½ Zwiebel, fein gehackt ½ Petersilie, glattblättrig, geschnitten 20 g Perigord-Trüffel, eingelegter, gehackt Salz, Pfeffer aus der Mühle 1 EL Bratbutter ------------------------------ GEMÜSE UND SAUCE ½ Zwiebel, halbiert 1 Lorbeerblatt 2 Nelken 400 g Rüebli, in Stängeln 2 Lauchstängel, längs halbiert, schräg in Stücken 2 dl Fleischbouillon 2 EL Bratensauce 1½ dl Cognac Salz, Pfeffer aus der Mühle 1 dl Saucenhalbrahm
1. NUSSKRUSTE: Butter mit den restlichen Zutaten gut mischen. Kühl stellen. 2. HACKBRATEN: Fleisch und alle Zutaten bis und mit Pfeffer von Hand gut kneten. Mit nassen Händen zu einem Hackbraten formen. 3. Bratbutter im Brattopf erhitzen. Hackbraten bei mittlerer Hitze rundum 10 Minuten anbraten, herausnehmen. 4. GEMÜSE UND SAUCE: Zwiebelschnittfläche mit Lorbeerblatt und Nelken bestecken, mit Rüebli und Lauch in derselben Pfanne 5 Minuten anbraten. 5. Bouillon, Bratensauce und Cognac dazugiessen, aufkochen, würzen. Braten wieder beigeben. 6. SCHMOREN IM OFEN: Zugedeckt in der Mitte des auf 180 Grad vorgeheizten Ofens 25 Minuten schmoren. 7. Braten wenden, beiseitegestellte Kruste darauf verteilen, offen weitere 20 - 25 Minuten fertig schmoren. 8. FERTIGSTELLEN: Braten herausnehmen, zugedeckt 10 Minuten ruhen lassen. 9. Sauce mit Rahm verfeinern, heiss werden lassen, würzen. 10. Fleisch tranchieren, mit Gemüse und Sauce anrichten.
HINWEIS: Eingelegter Perigord-Trüffel ist in grösseren Lebensmittelläden erhältlich.
