Forellenfilets mit Senfsauce und Süsskartoffel-Krautfleckerl
Krautflecken
Herkunft:
Bayern
Menüfolge:
Fischgerichte Warm
Quelle:
Geitl, Andreas
Kategorie:
Süsswasser
Saison:
Haute Cuisine:
Nein
Anzahl Personen: 4
Niedergaren:
Nein
Erfasst:
2021-01-06
Fleischlos:
Ja
FORELLE 500 g Forellenfilet (gerne rotfleischig) Salz 20 g Butter ------------------------------ SENFSAUCE 20 g Butter 60 g Schalotte, geschält, fein gewürfelt 2 dl Weisswein 2 dl Fischfond 1 dl Kokosmilch 200 g Sahne 1 TL Weizenstärke ca. 1 EL Senf, körnig ca. 1 EL Dijon-Senf Salz, Pfeffer aus der Mühle ------------------------------ SÜSSKARTOFFEL-KRAUTFLECKERL 400 g Bio-Süsskartoffeln 3 cl Olivenöl Salz, Pfeffer aus der Mühle Kümmel, gemahlen ½ Bio-Zitrone, Abrieb davon 400 g Spitzkraut 20 g Butterschmalz 80 g Zwiebeln, rot, geschält 80 g Speck ½ dl Apfelsaft
ZUBEREITUNG 1. FORELLE: Forellenfilets auf der Fleischseite salzen. 2. Die Filets 3 - 4 Minuten überwiegend auf der Hautseite saftig braten. 3. SENFSAUCE: Schalotten in Butter glasig dünsten, mit Weisswein, Fischfond, Sahne und Kokosmilch auffüllen. Unter häufigem Rühren auf ca. ⅔ einkochen. 4. Sauce ganz leicht mit in Wasser angerührter Speisestärke binden. Bitte wirklich nur ganz leicht, der Senf bindet auch noch! Nach eigenem Gusto mit den beiden Senfsorten, Salz und Pfeffer abschmecken. Zuletzt mit dem Pürierstab aufschäumen. 5. SÜSSKARTOFFEL-KRAUTFLECKERL: Süsskartoffel sauber waschen und trocknen. Unschöne Stellen ausschneiden und in ½ cm dicke Scheiben schneiden. Die Scheiben mit Salz, Pfeffer, Zitronenabrieb und gemahlenem Kümmel marinieren und einzeln auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech platzieren. Bei 200 Grad Umluft 25-30 Minuten im Ofen garen. 6. Spitzkraut in ca. 3x3 cm Fleckerl schneiden. Rote Zwiebeln in kurze Streifen und die Speckscheiben in ca. 2 cm breite Stücke teilen. 7. Speck und Zwiebeln in Butter anbraten. Krautfleckerl zugeben und 1 Minute mitbraten. Mit Apfelsaft ablöschen und 1 weitere Minute köcheln lassen, bis die Flüssigkeit verdunstet ist und das Kraut gar. Mit wenig Salz und mutig Pfeffer würzen.
ANRICHTEN 8. Süsskartoffeln und Krautfleckerl auf dem Teller platzieren, Forellenfilet anlegen und Senfsauce angiessen.
TIPP: Spitzkohl harmoniert in Verbindung mit Fisch besonders gut. Er ist milder und feiner im "Krautgeschmack" und hat eine kürzere Garzeit. Wollen Sie Fleisch oder Geflügel in dieser Kombi, nehmen Sie gerne Weisskraut oder Wirsing.
