Thymian-Knusperrolle mit Ricottacrème und Zwetschgensorbet
Käse
Herkunft:
Schweiz
Menüfolge:
Süsspeisen Kalt
Quelle:
Brunner, Matthias
Kategorie:
Früchte
Saison:
Haute Cuisine:
Ja
Anzahl Personen: 4
Niedergaren:
Nein
Erfasst:
2021-01-12
Fleischlos:
Ja
THYMIAN-KNUSPERROLLE 40 g Wasser 100 g Zucker 50 g Glukose 10 g Honig 1 Prise Thymianblätter, abgezupft 10 g Butter 10 g Puderzucker ------------------------------ RICOTTACRÈME 100 g Ricotta 20 g Honig, flüssig 1 Spritzer Zitronensaft 20 g Schlagrahm ------------------------------ ZWETSCHGENSORBET 100 g Zwetschgen-Püree 25 g Glukose 25 g Zucker Zitronensaft ------------------------------ ZWETSCHGENRAGOUT 12 Zwetschgen 25 g Zucker 1 Spritzer Weisswein 1 Splitter Zimtstange
1. Für die Knusperrollen Wasser, Zucker, Glukose und Honig aufkochen, auf 160 Grad kochen (Zuckerthermometer). 2. Vom Feuer nehmen, Thymianblätter dazugeben, kurz mischen, sofort die Butter druntergeben. Alles auf eine Backmatte ausgiessen, erkalten lassen. 3. Erkaltete Masse in Stücke brechen, mit dem Puderzucker im Mixer pulverisieren, sieben und mit dem Pulver Quadrate von 10x10 cm auf eine Backmatte streuen. Bei 230 - 250 Grad kurz backen, bis das Pulver zusammengeschmolzen ist, um einen Stab formen und zu einer knusprigen Rolle erkalten lassen. 4. Für die Crème Ricotta und Honig mischen und Zitronensaft unterheben. Alles in einen Spritzbeutel füllen und die Knusperrolle damit füllen. 5. Für das Sorbet alle Zutaten aufkochen, abkühlen, in der Eismaschine einfrieren. 6. Für das Ragout die Zwetschgen halbieren, mit Weisswein, Zimt und Zucker langsam weichdünsten. Wenn die Zwetschgen weich sind, Haut mit Pinzette abziehen.
