FOND 1 Schweinsnacken (ca. 1½ kg) ½ Schweinebauch (ca. 400 g) Salz 100 g Schwarte, vom geräucherten Speck 3 l Wasser 3 Pfälzer Rüben 3 Karotten 150 g Champignons ½ Knollensellerie 5 Zwiebeln ½ Lauchstange 3 Liebstöckelzweige 1 Petersilienzweig 3 Maggikrautzweige 1 Estragonzweig 2 Korianderzweige 1 Oreganozweig 1 Salbeizweig 1 Thymianzweige 2 Basilikumzweige 1 Zimtstange, klein 3 Nelken 2 Sternanis ½ TL Piment 5 Lorbeerblätter 1 TL Pfefferkörner ½ EL Wacholderbeeren 5 Kardamomkapseln, zerstossen ½ Chilischote, mittelscharf (je nach Gusto) Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle 1 Limette, zum Abschmecken ------------------------------ RÖSTZWIEBELN 1 Gemüsezwiebel 5 dl Sonnenblumenöl Salz ------------------------------ EINGELEGTE CHAMPIGNONS 300 g Champignons, braun ½ dl Balsamico 1 Rosmarinzweig 3 Thymianzweige 1 Petersilienstängel 1 Oreganozweig 2 Knoblauchzehen, fein geschnitten 2½ dl Sonnenblumenöl Salz ------------------------------ BUCHWEIZENNUDELN 100 g Buchweizenmehl 250 g Weissmehl 2 Eigelb 1 Msp Salz ½ dl Wasser etwas Muskatnuss, frisch gerieben ------------------------------ FINISH 4 Eier Frühlingslauch etwas Basilikum Chilischoten Limettenscheiben
1. Für die eingelegten Champignons die Pilze halbieren und von alle Seiten scharf anbraten. Mit etwas Salz würzen und mit Essig ablöschen. 2. Alle anderen Zutaten zusammen auf 80 Grad erhitzen. Die Champions in das warme Öl einlegen und für 1 Tag bei Raumtemperatur ziehen lassen. 3. Für den Fond einen Topf mit Salzwasser zum Kochen bringen. Den Schweinebauch an der Schwartenseite rautenförmig einschneiden, in das Wasser geben und 5 Minuten blanchieren. Herausnehmen, kalt abspülen und beiseite stellen. 4. Den Schweinenacken ebenfalls kalt abspülen und in 4 Scheiben schneiden. 5. Die Schweineschwarte klein schneiden und in einem grossen Topf langsam auslassen. 6. Die Zwiebeln und Knoblauch in der Mitte halbieren und mit der Schnittfläche nach unten in den Topf geben. Dunkelbraun anrösten. Dann mit Wasser aufgiessen, den Schweinenacken und das Schweinebauchfleisch in den Topf geben und für 1 Stunde köcheln lassen. 7. Die Gewürze in einer Pfanne ohne Fett duftend anrösten, beiseite stellen. Das Gemüse schälen, putzen, grob schneiden, in eine Schüssel geben und beiseite stellen. 8. Nach der Kochzeit von 1 Stunde den Schweinebauch herausnehmen und gut mit Folie abgedeckt im Kühlschrank auskühlen lassen (ist der Bauch ausgekühlt, aus der Folie nehmen, damit die Schwarte noch etwas an der Luft trocknen kann). 9. Die Gemüse und Gewürze in den Fond geben und für weitere 45 Minuten simmern lassen. Die Kräuter dazugeben, 1-mal alles aufkochen lassen und den Topf vom Herd nehmen. Für 2 Stunden ziehen lassen, dann durch ein feines Sieb passieren. Mit Salz, Pfeffer und Limettensaft abschmecken. 10. Für die Röstzwiebeln Zwiebeln schälen, halbieren und in dünne Streifen schneiden. 11. Das Öl und die Zwiebeln zusammen in einen Topf geben und alles zusammen langsam auf ca. 170 Grad erwärmen. Sind die Zwiebeln goldbraun, aus dem Topf nehmen und auf ein Küchenpapier zum Abtropfen geben. Mit etwas Salz würzen. 12. Für die Nudeln das Mehl und Salz in einer Schüssel mischen. Eigelb dazugeben, nach und nach Wasser hinzufügen, mit Muskatnuss abschmecken. Alles zu einem mittelfesten, elastischen Teig kneten. Zugedeckt bei Raumtemperatur ca. 30 Minuten ruhen lassen. 13. Dann den Teig länglich auswallen (2 mm dick), kurz kalt stellen und mit einem langen Messer in dünne Streifen schneiden. 14. Die Nudeln in Salzwasser ca. 40 Sekunden «al dente» garen, abschrecken und beiseite stellen. 15. Den Schweinebauch bei 250 Grad Oberhitze in den Backofen geben und die Schwarte kross ausbacken lassen (Alternative: Schweinebauch mit der Schwartenseite und etwas Fett in eine Pfanne legen und goldbraun ausbacken). Fleisch in Scheiben schneiden, mit grobem Salz und Pfeffer würzen. 16. Die Eier für 5 Minuten kochen und schälen. 17. Eingelegte Champignons in den Teller geben. Die Brühe erwärmen. Frühlingslauch längst halbieren und für 4 Minuten in die Brühe geben. Die Buchweizennudeln in ein Sieb geben und kurz in der Brühe erwärmen dann alles zusammen mit dem Schweinebauch im Teller arrangieren. Röstzwiebeln und Eier dazugeben, Brühe angiessen und mit geschnittenem Basilikum servieren. Je nach Gusto noch Chilischeibchen und Limettenspalten separat dazu servieren.
