1 kg Bruckfleisch (Rindsbries / Rindsmilken / Rindslunge, Kronfleisch / Rindsleber) - vom Fleischer Ihres Vertrauens 3 Karotten, grob geschnitten 1 Knollensellerie, würfelig geschnitten 3 Schalotten, grob geschnitten 50 g Butterschmalz 2 Lorbeerblätter, leicht einreissen 1 EL Majoran 2 EL Mehl, glatt 1 Schuss Essig 3 EL Apfelessig 2½ dl Rotwein Salz, Pfeffer aus der Mühle Thymian 7½ dl Rindssuppe
1. Das aus Rinderbries, Lunge, Kronfleisch und Leber bestehende Bruckfleisch putzen und in kleine Stücke schneiden. 2. Das Gemüse schneiden und in einem Topf mit Butterschmalz anrösten, Lorbeerblätter hinzufügen. Dann zuerst nur das Kronfleisch dazugeben und mit Majoran, Mehl, Essig, Apfelessig und Rotwein kochen lassen. 3. Danach Lunge, Bries und Leber dazugeben und mit Salz, Pfeffer, Thymian würzen. Mit etwas Rindssuppe aufgiessen und 1 Stunde köcheln lassen, bis es weich ist. 4. Anschliessend in einer Schüssel oder einem Suppenteller servieren und geniessen.
INFO: Als Kronfleisch oder Saumfleisch wird küchensprachlich das Muskelfleisch im Zwerchfell des Rinds bezeichnet. Das zu den Innereien zählende, grobfaserige Fleisch wird in der Regel als einfaches Suppenfleisch, als Zutat von Bruckfleisch oder als Gulasch verwendet.<
