KNÖDEL 250 g Laugenstangen, weich (vom Vortag) 2½ dl Milch 2 Eier 4 Eigelb Chilisalz, mild Muskatnuss, frisch gerieben 1 TL abgeriebene Zitronenschale, unbehandelt 6 Weisswürste ½ Zwiebel 1 EL Petersilienblätter (frisch geschnitten) 2 - 3 EL Butter, braun ------------------------------ SAUCE 1¼ dl Gemüsebrühe 125 g Sahne 1 EL Senf, scharf 1 EL Senf, süss ½ Limette, unbehandelt, abgeriebene Schale davon Chilisalz, mild
ZUBEREITUNG 1. Für die Knödel von den Laugenstangen das Salz entfernen und die Stangen in 1 cm grosse Würfel schneiden. 2. Die Milch aufkochen und vom Herd nehmen, die Eier nacheinander unter die Milch rühren, dann die Eigelbe untermischen. Die Eiermilch mit Chilisalz, 1 Prise Muskatnuss und der Zitronenschale würzen und mit den Laugenwürfeln locker und gleichmässig mischen, die Masse ca. 10 Minuten ziehen lassen. 3. Inzwischen die Weisswürste häuten und in ca. 1 cm grosse Würfel schneiden. Die Zwiebel schälen, in feine Würfel schneiden und in einer Pfanne mit 8 cl Wasser weich garen, bis die Flüssigkeit eingekocht ist. 4. Die Zwiebelwürfel mit Weisswurst und Petersilie unter die Laugenmasse mischen und alles nochmals mit Chilisalz und Muskatnuss abschmecken. 5. 4 Blätter starke Alufolie jeweils mit Frischhaltefolie belegen. Jeweils ¼ der Knödelmasse daraufsetzen und zu einer Rolle (ca. 5 cm Ø) formen, erst in die Frischhaltefolie einrollen, dann in die Alufolie wickeln. Die Enden der Alufolie etwas andrücken und so verdrehen, dass jeweils eine formschöne Rolle entsteht. 6. Die Knödelrollen in einem grossen Topf im leicht siedenden Wasser 25 - 30 Minuten garen. Aus dem Wasser heben und ca. 20 Minuten ruhen lassen. 7. Zum Servieren auswickeln, die Rollen leicht schräg in ca. 1½ cm dicke Scheiben schneiden und in etwas brauner Butter bei mittlerer Hitze auf beiden Seiten goldbraun braten. 8. Für die Sauce währenddessen die Brühe und Sahne in einem kleinen Topf erhitzen und beide Senfsorten unterrühren. Die Sauce mit Limettenschale und Chilisalz würzen und kurz erhitzen, aber nicht kochen lassen.
ANRICHTEN 9. Die Sauce auf vorgewärmte Teller verteilen und die Knödelscheiben darauf anrichten. Nach Belieben mit Majoranblättchen garnieren.
