400 g Lachsforellenfilet, fangfrisch, ausgelöst, enthäutet und entgrätet. ½ Limette 3 EL Olivenöl 1 Prise Salz 1 Schuss Verjus etwas Zucker 1 Schuss Olivenöl 1 Bund Petersilie, glatt 2½ dl Olivenöl 4 Petersilienwurzeln 3 EL Sahne 1 TL Butter etwas Noilly Prat
1. Petersilienwurzeln schälen. 1 kleines Stück mit der Aufschnittmaschine in feine Scheiben schneiden. Mit Salz, Zucker, Verjus und Olivenöl marinieren. 2. Die restliche Peterwurzeln grob schneiden und in Salzwasser butterweich kochen. Mit Sahne nochmals aufkochen und anschliessend pürieren, damit ein dickes Püree entsteht. 3. Blattpetersilie zusammen mit dem Olivenöl in einem Küchencutter zu einem dickflüssigen Petersilien-Öl mixen und durch ein feines Sieb abseihen. 4. Lachsforellenfilet in gleichmässige Stücke schneiden. Auf einem Teller dicht nebeneinander anrichten. Mit Salz würzen, die Limette darüber träufeln und einziehen lassen. Mit Olivenöl abrunden. Ca. 10 Minuten ziehen lassen.
REZEPT: Hannes Müller, Geniesserhotel «Die Forelle», A-9762 Weissensee Webseite
