T-Bone-Steak / Porterhouse-Steak / Rindssteak Florentiner Art / Güner Spargel
Herkunft:
Bayern
Menüfolge:
Fleischgerichte Warm
Quelle:
Schuhbeck, Alfons
Kategorie:
Rind
Saison:
Frühling
Haute Cuisine:
Nein
Anzahl Personen: 4
Niedergaren:
Ja
Erfasst:
2020-11-29
Fleischlos:
Nein
BISTECCA 2 Porterhouse-Steaks à je ca. 800 g, 3 - 4 cm dick oder T-Bone-Steaks in entsprechender Grösse ½ TL Öl 4 EL Butter 4 EL Butter, braun 2 Knoblauchzehen, in Scheiben 2 Scheiben Ingwer 3 cm Vanilleschote 2 Zimtrindensplitter Fleur de sel, schwarzer Pfeffer aus der Mühle ------------------------------ SALSA VERDE 100 g Minispinat 35 g Dill 35 g Basilikum 3 Liebstöckelblätter 1 EL Mandelblättchen, geröstet 1 EL Parmesan, frisch gerieben 1 Knoblauchzehe, in Scheiben ½ dl Olivenöl ¾ dl Gemüsebrühe Salz, Pfeffer aus der Mühle ------------------------------ GEMÜSE 1 Bund grüner Spargel 1 Glas Artischockenherzen 150 g Cocktailtomaten ½ dl Gemüsebrühe 1 Knoblauchzehe, fein gerieben ½ TL Ingwer, fein gerieben je 1 Streifen Zitronen- und Orangenschale, unbehandelt 1 EL Olivenöl Chilisalz, mild
ZUBEREITUNG 1. Für das Bistecca das Fleisch ½ Stunde vor dem Braten aus dem Kühlschrank nehmen. 2. Die Backofentemperatur auf 80 Grad einschalten, auf die mittlere Schiene ein Ofengitter und darunter ein Abtropfblech schieben. 3. Eine grosse Pfanne erhitzen, mit einem Pinsel das Öl darin verteilen, Steaks nacheinander darin rundherum anbraten. 4. Auf das Ofengitter legen und die je nach Dicke und Knochenanteil ca. 1 Stunde rosa durchziehen lassen. (58 Grad Kerntemperatur) 5. In einer grossen Pfanne bei milder Hitze Butter und braune Butter erwärmen. Knoblauch, Ingwer, Vanille und Zimt hinein geben und ein paar Minuten ziehen lassen. Mit Fleur de sel und Pfeffer würzen und die Steaks darin wenden. 6. Für die Salsa verde den Spinat verlesen, ½ Minute in Salzwasser kochen, in kaltem Wasser abschrecken, auf einem Sieb abtropfen lassen und ausdrücken. 7. Spinat mit Basilikum, Dill und Liebstöckel klein schneiden und mit Mandelblättchen, Parmesan, Knoblauch und Olivenöl in einem Blitzhacker pürieren. Mit Salz und Pfeffer würzen. 8. Für das Gemüse den Spargel im unteren Drittel schälen und die holzigen Enden entfernen. Die Spargelstangen schräg in 5 - 6 cm lange Stücke schneiden. Die Artischockenherzen abtropfen und vierteln. Die Cocktailtomaten waschen und je nach Grösse halbieren oder ganz lassen. 9. Die Brühe in eine weite tiefe Pfanne giessen, Spargel hinzufügen, mit 1 Blatt Backpapier bedecken und ca. 8 Minuten noch leicht «al dente» garen. Die Artischocken mit Cocktailtomaten, Knoblauch, Ingwer, Zitronen- und Orangenschale hinzufügen und darin erhitzen. Das Olivenöl hinzufügen und mit Chilisalz würzen. Die ganzen Gewürze vor dem Anrichten entfernen. 10. Anrichten die Steaks vom Knochen schneiden und in Scheiben schneiden.
ANRICHTEN 11. Das Gemüse auf warmen Tellern verteilen, die Steaks aufgefächert anlegen und mit der Butter aus der Pfanne beträufeln. Mit Fleur de sel und Pfeffer aus der Mühle würzen. Die Salsa verde in ein Schälchen füllen und dazu reichen.
BEILAGE: Dazu passen gebratene Kartoffelecken oder Weissbrot.
VARIANTE: Während der Spargelsaison kann der grüne Spargel durch weissen Spargel ersetzt werden. Sehr hübsch sieht auch eine Mischung von beiden Sorten aus. Der weisse muss im Gegensatz zum grünen von oben bis unten geschält werden.
