BOUILLABAISSE 1 TL Fenchelsamen 1 TL Aniskörner 2 TL Puderzucker 8 Riesengarnelen, mit Schale 1 Zwiebel 1 Staudenselleriestange ½ Fenchelknolle ½ Lauchstange, dünn 80 g Champignons 1 TL Öl 1 Knoblauchzehe, in Scheiben 2 Scheiben Ingwer 1 EL Tomatenmark 1 l Hühnerbrühe (entfettet) 1 Lorbeerblatt 1 Msp. Kurkuma, gemahlen 6 - 8 Safranfäden Chilisalz, mild ------------------------------ EINLAGE je 1 Karotte, orange und gelb 100 g Knollensellerie 1 Zucchini Salz 1 TL Öl 3 Kardamomkapseln, angedrückt 1 Splitter Zimtrinde 3 cm Vanilleschote 200 g Saiblingfilet 200 g Zanderfilet ------------------------------ AUSSERDEM 150 g Schmand ca. 2 EL Milch (je nach Konsistenz des Schmands) 1 EL Sahnemeerrettich 1 Msp. Knoblauch, fein gerieben Chilisalz, mild Zucker 1 Msp. abgeriebene Limettenschale, unbehandelt 12 Baguettescheiben
ZUBEREITUNG 1. Für die Bouillabaisse Fenchel und Anis in einer Pfanne ohne Fett bei milder Hitze erwärmen. Mit etwas Puderzucker bestäuben, diesen unter Rühren schmelzen lassen. Noch 2 – 3-mal Puderzucker draufstäuben und schmelzen lassen. 2. Die Gewürze aus der Pfanne nehmen, abkühlen lassen, zum Aufbewahren sofort in ein gut schliessbares Gefäss geben, damit sie trocken bleiben. Nach Belieben im Mörser zerkleinern. 3. Garnelen bis auf den Schwanz schälen (Schalen aufheben!), am Rücken entlang einschneiden und den Darm herausziehen. Garnelen längs halbieren, mit Schalen waschen und trocken tupfen. 4. Zwiebel schälen und fein würfeln. Sellerie, Fenchel und Lauch putzen und waschen. Sellerie in dünne Scheiben schneiden, Fenchel halbieren und mit dem Lauch quer in dünne Streifen schneiden. Pilze putzen, trocken abreiben und vierteln. 5. Einen Topf bei mittlerer Temperatur erhitzen, das Öl mit einem Pinsel darin verstreichen und die Garnelenschalen leicht anrösten. Zwiebel, Sellerie, Fenchel, Lauch, Pilze, Knoblauch und Ingwer hinzufügen, bei milder Hitze andünsten. Tomatenmark dazugeben und kurz mitdünsten. Brühe dazugiessen, das Lorbeerblatt hinzufügen und alles knapp unter dem Siedepunkt ca. 20 Minuten ziehen lassen. 6. Danach den Fond durch ein Sieb in einen Topf giessen, Kurkuma und Safran unterrühren und den Fond mit Chilisalz würzen. Garnelenschalen, Gemüse und Gewürze entfernen. 7. Inzwischen für die Einlage Karotten und Sellerie putzen und schälen, Zucchini putzen und waschen. 8. Aus dem Gemüse mit dem Perlenausstecher Kugeln ausstechen. In Salzwasser ca. 4 Minuten «al dente» garen. In ein Sieb abgiessen, kalt abschrecken und abtropfen lassen, warm halten. 9. Eine Pfanne bei mittlerer Temperatur erhitzen, das Öl mit einem Pinsel darin verstreichen und die Garnelen auf der Aussenseite dazugeben. Kardamom, Zimt und Vanille hinzufügen und die Garnelen ca. 1 Minute anbraten, bis sie sich eindrehen. Garnelen wenden, das Gemüse dazugeben und kurz erhitzen, alles warm halten. 10. Währenddessen die Fischfilets waschen, trocken tupfen und in Scheiben schneiden. 11. Für den Dip den Schmand mit etwas Milch glatt verrühren (dabei nach und nach so viel Milch dazugeben, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist). Meerrettich und Knoblauch unterrühren, mit Chilisalz, 1 Prise Zucker und der Limettenschale würzen. 12. Die Baguettescheiben in einer Pfanne ohne Fett auf beiden Seiten rösten.
ANRICHTEN 13. Die Bouillabaisse auf vorgewärmte tiefe Teller verteilen und die Fischscheiben nebeneinander hineinlegen (sie ziehen in der heissen Brühe durch). Die Garnelen mit den Gemüseperlen dazugeben und alles mit Fenchel und Anis bestreuen. Die gerösteten Baguettescheiben und den Dip dazu reichen.
