RISOTTO 2 Schalotten 5 dl Gemüse- oder Geflügelbrühe 50 g Parmesan ½ Limette, Saft davon 2 EL Olivenöl 160 g Risottoreis, schwarz (Riso Venere) 4 cl Weisswein 2 EL Mascarpone 2 EL Butter 1 Spritzer Sojasauce etwas Pfeffer aus der Mühle ------------------------------ SCHWEINEBAUCH 1 dl Sojasauce 6 EL Honig 1 dl Bier (Pils) 1 TL Speisestärke 500 g Schweinebauch 2 EL Pflanzenöl zum Braten (z.B. Rapsöl) Salz, Pfeffer aus der Mühle ------------------------------ BROKKOLI 1 Brokkoli, klein oder 12 Stangen Brokkolini etwas Salz 10 g Ingwer, frisch 1 EL Butter etwas Sojasauce 1 Prise Zucker etwas Salz
ZUBEREITUNG 1. Für den Risotto die Schalotten schälen und fein schneiden. Den Parmesan fein reiben. Von der Limette den Saft auspressen. 2. Die Gemüsebrühe in einem Topf erhitzen. 3. Olivenöl in einem Topf erhitzen und die Schalotten darin glasig anschwitzen. Den Reis zugeben und mit anschwitzen. Dann mit Weisswein ablöschen und diesen fast vollständig einkochen lassen. 4. Anschliessend mit ½ der heissen Brühe aufgiessen und den Risotto ca. 20 Minuten «al dente» garen, dabei immer wieder umrühren und Brühe nachgiessen. 5. In der Zwischenzeit für die Glasur des Schweinebauchs Sojasauce, Honig und Bier in einen Topf geben, aufkochen und so lange köcheln lassen, bis die Flüssigkeit leicht eindickt. VORSICHT: durch das Bier kann es sehr schäumen. 6. Speisestärke mit 1 EL Wasser verrühren und die Glasur damit binden. 7. Für den Brokkoli in einem grossen Topf leicht gesalzenes Wasser aufkochen. 8. Brokkoli waschen, putzen und in Röschen zerteilen. Brokkoliröschen im kochenden Salzwasser ca. 3 Minuten blanchieren, aus dem Topf nehmen und abtropfen. 9. Den Backofen auf 220 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. 10. Schweinebauch in 4 Scheiben schneiden. 11. In einer Pfanne Pflanzenöl erhitzen und darin die Schweinebauchscheiben von beiden Seiten kross anbraten. 12. Die gebratenen Schweinebauchscheiben auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech geben und mit der Bierglasur bestreichen. Mit etwas Salz und Pfeffer würzen und für ca. 4 Minuten in den heissen Backofen geben. 13. Sobald das Risotto «al dente» gegart ist, Mascarpone, Butter, Parmesan, Limettensaft, Sojasauce und Pfeffer unterrühren und abschmecken. 14. Für den Brokkoli Ingwer schälen und fein schneiden. 15. In einer Pfanne Butter erhitzen. Brokkoli, Ingwer und Sojasauce zugeben und in der Pfanne schwenken. Mit 1 Prise Zucker und Pfeffer abschmecken.
ANRICHTEN 16. Risotto auf vorgewärmten Tellern anrichten. Den Brokkoli anlegen und den Schweinebauch darauflegen.
INFO: Riso venere – der schwarze Reis der Venus. Reis ist normalerweise weiss. Doch seit 1997 wird in der Poebene auch ein schwarzer Reis angebaut. Er ist nach der Liebesgöttin Venus benannt. Der riso venere ist ein Natur- oder Vollkornreis. Er wird nur entspelzt, aber nicht geschält und poliert. Würde man ihn wie normalen Reis weiterverarbeiten, wäre er auch weiss. Aber dadurch würde er nicht nur seine schöne schwarze Farbe verlieren, sondern auch seinen knackigen Biss und seinen typisch nussigen Geschmack. In China wird seit Jahrhunderten schwarzer Reis kultiviert. Weil sein Anbau aber heikel war, war er lange Zeit eine rare Sorte. Bis ins 19. Jahrhundert war er dem kaiserlichen Hofstaat vorbehalten. Der schwarze Reis aus China konnte sich nie an die klimatischen Bedingungen in Italien anpassen. Deshalb hat man eine asiatische Varietät des schwarzen Reises mit einer italienischen Reissorte gekreuzt. Seit 1997 wird der schwarze Reis, der riso venere, vor allem im piemontesischen Teil der Poebene angebaut.
REZEPT: Antonina Biebrich, Steigenberger Hotel «Der Sonnenhof», D-86825 Bad Wörishofen Webseite
