FÜLLUNG 400 g gekochtes Rindfleisch oder andere Siedfleischreste 400 g rohe Schweineschulter 2 Eier 1 grosse Zwiebel 2 Schalotten 2 Knoblauchzehen Petersilie Schnittlauch etwas Muskatnuss Salz, Pfeffer aus der Mühle ----------------------------- NUDELTEIG 500 g Mehl 4 Eier 1 - 2 dl Wasser, je nach der Grösse der Eier 1 EL Salz 1 TL Essig etwas Öl und Butter 2 l Rindsbouillon
1. Mit dem Teig beginnen. Das Mehl auf ein Brett geben, in eine Vertiefung die Eier schlagen. Das in Wasser aufgelöste Salz, das ganze Wasser oder einen Teil davon, sowie 1 TL Essig zufügen. Der Essig sorgt für die Oxidation des Eigelbs und beschleunigt so das Trocknen des Teigs. Diesen Teig gut durchkneten. Zwei Kugeln formen und 1 Stunde ruhen lassen. 2. In der Zwischenzeit für die Füllung das gekochte Rindfleisch und das rohe Schweinefleisch durch den Fleischwolf drehen (mittlere Lochgrösse). Die Zwiebel und die Schalotten kleinhacken und in etwas Butter glasig dünsten. Mit den Eiern, dem kleingehackten Knoblauch, Schnittlauch und Petersilie unter die Füllung mischen. Eine Prise geriebene Muskatnuss zufügen. Salzen und pfeffern. Die Teigkugeln 3 mm dünn ausrollen. Die Füllung gleichmässig auf den runden Teig verteilen und das Ganze wie bei einer Biskuitrolle einrollen. Dann die Rolle in ca. 4 cm dicke Scheiben schneiden und diese in einer Öl-Butter-Mischung auf beiden Seiten goldgelb anbraten. Mit der heissen Brühe ablöschen und auf kleiner Flamme 15 - 20 Minuten köcheln lassen. 3. Die Fleischschnecken werden mit etwas Brühe heiss in einem Suppenteller serviert.
