320 g Kalbfleisch (vom Ragoutstück) 320 g Schweinefleisch (vom Ragoutstück) 180 g grüner Speck 70 g geräucherter Speck 50 g Geflügelleber 70 g Champignons 100 g Apfelschnitze 2 EL Öl 3 EL Madeira (portugiesischer Süsswein) 3 EL Cognac ¾ EL Salz 1 Zweig Thymian 2 Blatt Salbei ½ Blatt Lorbeer 2 Eier verquirlt 1 dl Rahm 100 g Sultaninen 100 - 150 g dünne Spickspeckscheiben
1. Fleisch- und Speckstücke in gleich grosse, ca. 40 g schwere Stücke schneiden und im sehr heissen Öl kurz anbraten. 2. Geflügelleber, Champignons und Äpfel ebenfalls beigeben und mitdünsten. Mit dem Madeira und Cognac ablöschen und flambieren. Mit Salz, Thymian, Salbei und Lorbeer würzen. 3. Masse erkalten lassen und durch die feinste Scheibe des Fleischwolfes drehen. Eingeweichte Sultaninen daruntermischen. 4. Terrinenform mit den Spickspeckscheiben exakt auslegen. Fleischmasse einfüllen und mit einem Esslöffel flachdrücken, damit keine Hohlräume entstehen. Speckscheiben einschlagen. Terrinendeckel aufsetzen. 5. Die Fleischtorte im Ofen im Wasserbad bei ca. 160 Grad während 45 - 60 Minuten pochieren. Terrine in der Form erkalten lassen. 6. Gestürzte Fleischtorte in 1 cm dicke Tranchen schneiden.
BEILAGE: Mit Blumenstielen aus Lauch, einem mit Preiselbeeren gefüllten Apfel und geviertelten Essigzwetschgen kann ein gefälliger Teller angerichtet werden.
