SERVIETTENKNÖDEL 1½ dl Milch 4 Brötchen, vom Vortag 2 Schalotten ½ Bund Petersilie, glatt 1 EL Butterschmalz 3 Eier Salz, Pfeffer aus der Mühle ------------------------------ GULASCH 600 g Wildfleisch, aus der Schulter (z.B. Reh- Hirsch- oder Wildschweinschulter) 1 Zwiebel 1 Karotte 60 g Sellerie 30 g Speck, geräuchert 2 EL Butterschmalz 1 EL Tomatenmark 1 EL Mehl 2 EL Balsamico 2 l Rotwein 1 Lorbeerblatt 1 TL Wacholderbeeren 1 TL Pfefferkörner 3 dl Fleischbrühe oder Wildfond (z.B. aus dem Glas) 200 g Champignons Salz, Pfeffer aus der Mühle 3 EL Butter (davon 1 EL gut gekühlt) 25 g Sauerrahm ------------------------------ AUSSERDEM Geschirrtuch, sauber, aus Baumwolle oder Leinen Küchengarn evtl. etwas Petersilie, gehackt, zum Bestreuen
ZUBEREITUNG 1. Für den Knödel die Milch in einem Topf erhitzen. Die Brötchen in feine Scheiben schneiden, mit der heissen Milch begiessen und ca. 20 Minuten zugedeckt ziehen lassen. 2. Für das Gulasch das Fleisch parieren und in 5 cm grosse Würfel schneiden. 3. Zwiebel, Karotte und Sellerie schälen und in feine Würfel schneiden. Speck fein würfeln. 4. In einem Schmortopf Butterschmalz erhitzen. Das Fleisch darin von allen Seiten anbraten. Zwiebel, Gemüsewürfel und Speck zugeben und ebenfalls anbraten. 5. Sobald alles leicht Farbe genommen hat, Tomatenmark zugeben und noch ½ Minute anbraten. Mit Mehl bestäuben und mit Balsamico und Wein ablöschen, gut verrühren. Lorbeerblatt, zerdrückte Wacholderbeeren und Pfefferkörner zugeben und alles ca. 50 Minuten zugedeckt schmoren. 6. Währenddessen nach und nach die Fleischbrühe angiessen, damit das Fleisch stets knapp mit Flüssigkeit bedeckt schmort. 7. Für den Knödel Schalotten schälen und fein schneiden. Petersilie abspülen, trocken schütteln und fein schneiden. 8. In einer Pfanne Butterschmalz erhitzen und die Schalotten darin anschwitzen, die Petersilie untermischen und dann zu den Brotscheiben geben. 9. Eier verquirlen und ebenfalls zum Brot hinzufügen, mit Salz und Pfeffer würzen und alles gut vermischen. Sollte der Teig zu trocken sein, noch etwas Milch dazugeben. 10. Ein sauberes, gründlich mit Wasser ausgespültes Geschirrtuch auslegen und die Knödelmasse als Rolle mittig darauf anrichten. Zusammenrollen, die Enden mit Küchengarn gut zubinden. 11. In einem breiten Topf Salzwasser aufkochen und die Knödelrolle einlegen und im siedenden Wasser ca. 30 Minuten pochieren. 12. In der Zwischenzeit die Pilze putzen und je nach Grösse halbieren oder vierteln. 13. Sobald die Fleischwürfel weich gegart sind, diese aus dem Schmorfond stechen und warm stellen. 14. Den Bratensatz durch ein Sieb passieren, die Sauce etwas einkochen lassen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit 1 EL kalter Butter aufmontieren. Das Fleisch wieder dazugeben. 15. In einer Pfanne mit 2 EL Butter die Pilze anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen. 16. Den gegarten Serviettenknödel vorsichtig aus dem Tuch auswickeln und in Scheiben aufschneiden.
ANRICHTEN 17. Serviettenknödel auf Teller verteilen, das Gulasch und jeweils einige gebratene Pilze dazu reichen. Je 1 TL Sauerrahm darauf geben und nach Belieben mit Petersilie bestreuen und servieren.
