WERKZEUGE Backblech Backpapier Pinsel ------------------------------ TEIG 1 Päckli Strudelteig (10 Blätter, 30x30cm) 1 Wirsing, ausgelöst, hier wird der gesamte Wirsing in einzelne Blätter zerlegt ------------------------------ LAMMFLEISCHFÜLLUNG 2 kg Lammhackfleisch, aus der Keule, beim Metzger vorbestellt 3 Brötchen, altbacken, fein gewürfelt 5 dl Milch 3 Eier 4 Schalotten, geschält, fein gehackt 3 Knoblauchzehe, geschält, gehackt 2 Peperoncini, gewaschen, halbiert, Kerne entfernt, gehackt Bratbutter 1 Bund Petersilie, glatt, gezupft, fein gehackt Fenchelsamen, gemahlen Ras el-Hanout
ZUBEREITUNG 1. LAMMFLEISCHFÜLLUNG: Das Brötchen in der Milch einlegen und 10 Minuten ziehen lassen. 2. Die Schalotten, die Knoblauchzehen und die Peperoncini in heisser Bratbutter karamellisieren. Die gehackten Petersilien hinzufügen, aus der Pfanne nehmen und auskühlen lassen. 3. Das Lammhackfleisch ungewürzt in kleinen Portionen zerbröckeln und portionenweise scharf anbraten. Das Fleisch darf kein Wasser ziehen. Auf Küchenpapier abtropfen lassen. 4. Das Hackfleisch in eine weite Schüssel geben, mit den Schalotten, dem Knoblauch, den Peperoncini, den Eiern und den ausgedrückten Brötchen mischen, sodass eine homogene Masse entsteht. 5. Den Backofen auf 180 Grad Umluft vorheizen. 6. Ein Backpapier auf ein grosses Brett legen. Ein Schälchen mit kaltem Wasser füllen. 7. Die Strudelteigblätter einzeln und nacheinander aufschichten. Dabei jede Schicht mit kaltem Wasser bepinseln. Das letzte Strudelteigblatt nicht mehr mit Wasser bepinseln. Die gut getrockneten Wirsingblätter flächendeckend auf das oberste Strudelteigblatt legen. Die Lammfleischfüllung auf den Wirsingblättern in Rouladenbreite verteilen. Zu einer Roulade rollen. Die Enden zusammenfalten und unter die Roulade schieben. 8. Die Roulade mit dem Backpapier auf das Backblech setzen und ca. 40 Minuten backen, bis die Oberfläche goldbraun ist.
ANRICHTEN 9. Den Wirsingstrudel mithilfe zweier Spatel auf ein langes Holzbrett gleiten lassen. Am Tisch tranchieren.
