SIEDFLEISCH 1,2 kg Siedfleisch, Hohrücken oder Hals, beim Metzger pariert bestellen 200 g Suppengemüse (Rüebli, Sellerie, Pastinaken, Lauch) ½ Zwiebel, gespickt 1 Röstzwiebel, sehr dunkel 1 Petersilienzweig 3 l Bouillon (vom letzten Ansatz) 1 Tuch oder Papier, kochfest Küchenschnur ------------------------------ SIEDFLEISCH-GEMÜSE 1 Sellerie 3 Karotten, gross ½ Bleichlauch ------------------------------ SCHLOSSKARTOFFELN 4 mittlere Kartoffeln (Kochtyp B) aus dem Standard-Sortiment oder Desiree-Kartoffeln aus dem Albula-Tal Salz 6 Kümmel 1 Lorbeerblatt 20 g Glasierbutter (frische Butter mit Nussbutter gemischt) etwas Schnittlauch ------------------------------ SCHNITTLAUCH-NAGE 1 dl Olivenöl 100 g Schnittlauch 50 g Zwiebeln, rot 10 g Meerrettich, frisch Salz Bergfeuer Zitronenschale und Saft
VORBEREITUNG 1. Für das Siedfleisch das Fleisch nochmals nachparieren und mit der Küchenschnur binden. 2. Die Bouillon mit dem Gemüse ansetzen. Das Fleisch in die warme Bouillon geben. Das Siedfleisch im Dampfgar-Ofen bei 85 Grad langsam garen (ca. 12 Stunden bis das Fleisch mit der Gabel zerdrückt werden kann). In der Bouillon erkalten lassen. 3. Beliebig portionieren (empf. 200 g). Das Siedfleisch vor dem Servieren in der Bouillon warm machen.
ZUBEREITUNG 4. Das Wurzelgemüse in 7 cm lange und 1½ cm breite Stäbchen schneiden. Den Lauch in 2 cm breite Stücke schneiden. 5. Das Gemüse im gesalzenen Wasser kochen bis es zu ⅔ gar ist. Den Lauch roh lassen. Vor dem Servieren beides in der Bouillon erwärmen. 6. Die Kartoffeln schälen und in kaltes Wasser legen. Danach die vorgeschälten Kartoffeln nach Belieben tournieren. Im gesalzenen Wasser mit den Gewürzen «al dente» kochen. Vor dem Servieren in dem Butter- und Nussbuttergemisch schwenken und Schnittlauch dazugeben. 7. Für die Nage die Zwiebeln in kleine Würfel schneiden und 1-mal mit kochendem Wasser übergiessen. Auf einem Küchentuch trocknen lassen. Den Schnittlauch fein schneiden und mit den restlichen Zutaten mischen. Am Schluss den Meerrettich darüber reiben. 8. Die Nage separat zum Siedfleisch dazu servieren, nach und nach über das Fleisch geben, dadurch wird das Gericht noch etwas frischer.
