TOPFENEIS 3¾ dl Milch 1¼ dl Schlagobers 1 Vanilleschote 3 Eier 160 g Kristallzucker 500 g Topfen ------------------------------ TOPFENSOUFFLÉ 3 Eier 250 g Topfen 125 g Sauerrahm 30 g Kristallzucker 6 cl Milch 50 g Maisstärke 1 Prise Salz 1 Bio-Zitrone 20 g Staubzucker Butte, flüssig, für die Förmchen Kristallzucker, für die Förmchen ------------------------------ GARNITUR Waldbeeren Blüten von Walderdbeeren
1. TOPFENEIS: Für das Eis Milch mit Obers und aufgeschnittener Vanilleschote erhitzen. 2. Eier mit Zucker schaumig schlagen und zügig unter ständigem Rühren in die heisse Obersmilch einmischen. Alles zusammen zur Rose abziehen, also unter ständigem Rühren langsam erhitzen, bis eine crèmige Konsistenz erreicht ist. 3. Dann sofort vom Herd nehmen, aber weiter rühren. Die Vanilleschote herausnehmen. Den Topfen einrühren. Die Masse in einer Eismaschine gefrieren lassen. 4. TOPFENSOUFFLÉ: Für das Soufflé die Eier trennen. 5. Hitzefeste Förmchen mit flüssiger Butter bestreichen und mit Kristallzucker ausstreuen. 6. Topfen, Sauerrahm, Kristallzucker, Dotter, Milch, Stärke, Salz und die abgeriebene Schale der Zitrone verrühren. 7. Eiklar mit Staubzucker zu Schnee schlagen und unter die Topfenmasse heben. 8. Die Soufflémasse in die Förmchen füllen und im Wasserbad bei 175 Grad 17 - 18 Minuten backen. 9. Die Soufflés stürzen und mit Eis anrichten. Mit Waldbeeren und Blüten garnieren.
REZEPT: Gustav Jantscher, Hotel «Tannenhof», A-6580 St. Anton am Arlberg Webseite
