BURGER 300 g Brustfleisch vom Schweizer Suppenhuhn, bereits gegart 4 Berggetreide-Bun Garnitur nach Belieben ------------------------------ BARBECUESAUCE (1 l) 1 kg Tomaten, vollreif oder 850 g Pelati (Dose) 40 g Tomatenmark 100 g Zucker, braun 100 g Honig, flüssig 1 Lorbeerblatt 2 TL Kreuzkümmel, gemahlen etwas Pfeffer, schwarz 1 TL Räucherpaprika etwas Chilipulver 1 dl Apfelessig ------------------------------ BERGGETREIDE-BUN VORTEIG 300 g Einkornmehl 3 dl Wasser (30 Grad) 3 g Hefe, frisch (ca. Erbsengross) ---- HAUPTTEIG 600 g Vorteig 50 g Roggenmehl 500 g Weizenmehl 4 dl Wasser (10 Grad) 10 g Hefe 24 g Salz 25 g Butter, geklärt, kalt (optional Olivenöl)
VORBEREITUNG 1. Für die rauchige Barbecuesauce die Tomaten schälen. Alle Zutaten mischen und aufkochen, pürieren und auf eine crèmige Konsistenz reduzieren. Ca. 2½ dl der Sauce für das Pulled Chicken verwenden (Tipp: Die restliche Barbecuesauce heiss in Gläser abfüllen. Sie passt hervorragend zu Fleisch, Fisch und Gemüse). 2. Das Fleisch zu langen Fäden zerzupfen, mit der heissen Sauce mischen. Über Nacht ziehen lassen. 3. Für den Vorteig des Berggetreide-Buns alle Zutaten gut mischen. Bei Raumtemperatur erst rund 60 Minuten stehen lassen, dann mind. 12 Stunden im Kühlschrank reifen lassen.
ZUBEREITUNG 4. Für den Hauptteig der Buns den Vorteig und die restlichen Zutaten ausser Salz und Butter ca. 10 Minuten zu einem Teig mischen, erst dann Salz und Butter dazugeben und weiterkneten (der weiche Teig muss lange geknetet werden, um das Wasser an das Klebereiweiss zu binden). Teig 30 Minuten ruhen lassen. 5. Dann aufziehen – in gleichen Abständen 2-mal wiederholen (der Bun-Teig ist sehr weich und hat Luftblasen, die wichtig sind. Darum nicht kneten oder ziehen). 6. Teig in 10 gleichmässige Stücke teilen, rund formen und bei 250 Grad ca. 10 Minuten anbacken, Ofenhitze auf 210 Grad reduzieren und ca. 20 Minuten fertig backen, nicht beschwaden.
ANRICHTEN 7. Das Fleisch des Suppenhuhns im Berggetreide-Bun anrichten und nach Belieben garnieren.
REZEPT: Hansjörg Ladurner, Hotel Schweizerhof «Scalottas Terroir», 7078 Lenzerheide Webseite
