(Gamsrücken im Gewürzmantel mit Süsskartoffelcrème und Spinatroulade)
SPINATROULADE 200 g Kartoffeln, mehligkochend 160 g Butter, weich 6 Eier Salz, Pfeffer aus der Mühle Muskatnuss, frisch gerieben 160 g Mehl, glatt 300 g Crèmespinat Cayennepfeffer 1 EL Butter, braun Butterschmalz ------------------------------ SÜSSKARTOFFELCRÈME 250 g Süsskartoffeln 1 kg Meersalz 20 g Butter Muskatnuss, frisch gerieben Salz, Pfeffer aus der Mühle ------------------------------ GAMSRÜCKEN 10 Wacholderbeeren 20 Korianderkörner 10 g Sesam, weiss 10 g Sesam, schwarz 1 TL Senfkörner 1 Sternanis 8 Pimentkörner 20 Pfefferkörner, schwarz 3 Lorbeerblätter 30 g Weissbrotbrösel, ohne Rinde 600 g Gamsrücken 50 g Butter 1 Prise Salz Klarsichtfolie ------------------------------ ZUM GARNIEREN Pfeffer, grün Fenchel
ZUBEREITUNG 1. SPINATROULADE: Das Backrohr auf 200 Grad vorheizen. 2. Die Kartoffeln schälen, in Salzwasser weich kochen und noch heiss passieren, dann durch eine Presse drücken. 3. Die Eier trennen. Butter mit Dotter, Salz, Pfeffer und Muskatnuss schaumig rühren und die passierten Kartoffeln beigeben. 4. Eiklar zu Schnee schlagen und abwechselnd mit Mehl unter die Kartoffel-Ei-Butter-Masse heben. Auf ein Backpapier ca. 5 mm dick aufstreichen und bei 175 Grad Heissluft ca. 10 Minuten hell backen. 5. Noch heiss auf ein zweites Backpapier stürzen und das mitgebackene Papier abziehen. Sofort einrollen. 6. Inzwischen den Crèmespinat in ein mit einem Tuch ausgelegtes Sieb geben und abtropfen lassen. Spinat mit Salz, Cayennepfeffer, Muskatnuss und brauner Butter abschmecken. Auf die gebackene, ausgerollte Kartoffelmasse streichen und straff aufrollen. Dann kühl stellen. 7. SÜSSKARTOFFELCRÈME: Für die Süsskartoffelcrème die Temperatur im Backrohr auf 160 Grad reduzieren. 8. Die Süsskartoffeln waschen, in ein hitzebeständiges Gefäss geben und mit Meersalz bedecken. Bei Heissluft ca. 1½ Stunden bei 175 Grad Umluft weich schmoren. Danach schälen, pürieren, mit Butterflocken, Pfeffer und Muskatnuss mixen und evtl. noch etwas salzen. Warm stellen. 9. GAMSRÜCKEN: Für den Gewürzmantel alle Gewürze und die Brösel in einer heissen, trockenen Pfanne goldgelb rösten und dann in einem elektrischen Zerkleinerer (alternativ mit einem Mörser) zu feinen Bröseln verarbeiten. Gamsrücken in den Gewürzbröseln wälzen und straff in Klarsichtfolie einwickeln. 10. Im Wasserbad bei 70 Grad 10 Minuten ziehen lassen und anschliessend 5 – 10 Minuten ruhen lassen. 11. Währenddessen die Spinatroulade in Scheiben schneiden und diese in etwas Butterschmalz auf beiden Seiten anbraten. Zuletzt Butter aufschäumen lassen, den Gamsrücken darin schwenken und mit Salz würzen.
ANRICHTEN 12. Fleisch in Scheiben schneiden und mit Süsskartoffelcrème, Spinatroulade und etwas Bratensaft anrichten. Mit grünem Pfeffer und Fenchel garnieren.
REZEPT: Gustav Jantscher, Hotel «Tannenhof», A-6580 St. Anton am Arlberg Webseite
