1 EL Schweine- oder Butterfett 1 grosse Zwiebel 1 kg Sauerkraut 5 - 6 Wacholderbeeren, 1 dl Weisswein 750 g Rippli oder Laffli (Schüfeli) 500 g Magerspeck aus dem Rauch 1 Rindszunge (geräuchert, je nach Belieben), 1 Berner Zungenwurst 3 - 4 Gnagi 1 - 2 Schweinsöhrli oder -schwänzli 500 g Rindfleisch zum Sieden 500 g Suppenknochen 1 Karotte 1 Stück Sellerie
1. Die in Streifen geschnittene Zwiebel in Schweinefett oder Butter andünsten, ohne dass sie Farbe annimmt. Das gut ausgepresste Sauerkraut und die Wacholderbeeren beifügen, mehrmals wenden und mit Wein sowie 3 dl Wasser ablöschen. Speck und Rippli beifügen. Zudecken und im Ofen oder auf dem Herd 1½ Stunden langsam garwerden lassen. Die Kochzeit hängt von der Grösse und Qualität der Fleischstücke ab. Deshalb mehrmals kontrollieren, damit das Fleisch nicht verkocht. 20 Minuten vor Ende der Kochzeit die Wurst unter das Kraut legen und mitkochen lassen. 2. In einem separaten Topf die Rindszunge 3 - 4 Stunden in ungesalzenem Wasser ziehen lassen. Nach der halben Kochzeit Gnagi, Öhrli oder Schwänzli beifügen. 3. Das Rindfleisch mit Suppenknochen und Gemüsegarnitur ebenfalls getrennt zubereiten. Nach Belieben die Fleischbouillon voraus servieren. 4. Das Fleisch in Portionen schneiden, über das gut abgetropfte Kraut geben und mit Salzkartoffeln servieren.
HINWEIS: Bei Ihrem Metzger erhalten Sie 2 Arten von Rippli. Wählen Sie Rippli vom Hals, wenn Sie saftige Stücke lieber mögen. Bestellen Sie Rippli vom Nierstück, wenn Sie mageres Fleisch bevorzugen.
