1 Sülzenform (ca. 8 dl Inhalt) ------------------------------ SÜLZE 2 Zwiebeln 500 g Sellerie 4 Karotten 400 g Lauch 3 Ochsenbäckchen à je ca. 450 g 2 EL Pflanzenöl 1 Lorbeerblatt 3 Wacholderbeeren Salz, Pfeffer aus der Mühle 3 Blatt Gelatine 1 dl Apfelsaft 1½ cl Apfelessig ------------------------------ AUSSERDEM 2 Boskoop-Äpfel 1 EL Butter 20 g Meerrettich, frisch ½ Bund Schnittlauch
VORBEREITUNG 1. Für die sülze am Vortag die Zwiebeln schälen und grob würfeln. Sellerie gut waschen. Vom Sellerie die Schale grosszügig abschneiden, diese wird zum Garen der Ochsenbäckchen verwendet. Geschälten Sellerie für die Sülzeneinlage zugedeckt beiseite legen. ½ der Karotten waschen, schälen und in grobe Stücke schneiden. ½ vom Lauch putzen, waschen und grob schneiden. 2. Ochsenbäckchen kalt abspülen, trocken tupfen, überschüssiges Fett, Sehnen und Kollagenstränge entfernen, diese Abschnitte für den Fond beiseite stellen. 3. Den Backofen auf 150 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. 4. In einer Pfanne Öl erhitzen und die Ochsenbäckchen darin von allen Seiten kurz und kräftig anbraten. 5. Sellerieschalen, Zwiebel, Karotten- und Lauchstücke mit den angebratenen Ochsenbäckchen in einen Bräter geben und grosszügig mit Wasser bedecken. Lorbeerblatt, Wacholderbeeren, 1 Prise Salz und Pfeffer dazugeben. Zuletzt die Abschnitte der Ochsenbäckchen zugeben. Alles 1-mal aufkochen, dann zugedeckt in den vorgeheizten Ofen geben und ca. 3 Stunden sacht köcheln lassen, bis die Bäckchen butterzart sind. 6. Sobald die Ochsenbäckchen auf Fingerdruck weich nachgeben, den Ofen ausschalten und die Bäckchen auskühlen lassen. 7. An einem kalten Ort die Ochsenbäckchen, am besten über Nacht, im Schmorfond ausgelieren lassen. Das dauert ca. 12 Stunden.
ZUBEREITUNG 8. Anschliessend die Ochsenbäckchen im Schmorsaft leicht erwärmen. Ochsenbäckchen aus dem Bräter nehmen und den Fond durch ein feines Sieb in einen Topf passieren. Flüssigkeit ca. ½ einkochen. 9. In der Zwischenzeit für die Sülzeinlage restliche Karotten und Lauch waschen, putzen bzw. schälen und in feine kleine Würfel schneiden. Ebenfalls den zurückbehaltenen Sellerie in feine Würfel schneiden. 10. In einem Topf gesalzenes Wasser aufkochen und die Gemüsewürfel darin ca. 30 Sekunden blanchieren, herausnehmen und abtropfen lassen. 11. Die Ochsenbäckchen ebenfalls in kleine Würfel schneiden. 12. Gelatine in kaltem Wasser einweichen. 13. Gemüsewürfel und Fleisch gleichmässig in die Sülzenform einschichten. 14. 2 dl vom eingekochten lauwarmen Fond mit dem Apfelsaft und Essig vermengen. 15. Die eingeweichte Gelatine ausdrücken und in der warmen Flüssigkeit (sie darf nicht kochen) vollständig schmelzen. Dann in die Sülzenform giessen, bis alle Zutaten vollständig mit Füllung bedeckt sind. 16. Die Sülze zugedeckt mind. 5 Stunden (besser 10 Stunden) im Kühlschrank gelieren lassen. 17. Für den Apfel-Meerrettich die Äpfel waschen, mit der Schale und dem Kerngehäuse achteln. 18. In einer Pfanne Butter erhitzen und die Apfelspalten darin rundherum anbraten. 19. Den Meerrettich waschen, schälen und fein reiben. 20. Den Schnittlauch abbrausen, trockenschütteln und in feine Röllchen schneiden.
ANRICHTEN 21. Zum Servieren die Sülze aufschneiden und mit den geschmorten Äpfeln und dem Meerrettich auf den Tellern anrichten. Schnittlauch überstreuen und servieren.
